Гречотто с говядиной и опятами – новинка нашего зимнего меню

Наш ответ ризотто…

Не так давно в кулинарный лексикон славянских народов — в частности, русских и поляков, — вошли слова «кашотто» и «гречотто». Немного смешные, чуть ли не пародийные. Названия блюд, созданных или переосмысленных по образцу итальянского «ризотто». То есть, традиционного блюда из рассыпчатого, варёного или тушёного на бульоне риса с различными добавками. Известного в Италии с XIX века и прочно вошедшего в международный кулинарный лексикон. В наше время, в связи с широким распространением итальянской кухни, блюдо стало весьма популярно в мире. В итоге, и в нашей части Европы призадумались: а чем, мы, собственно, хуже?

… только с местными крупами

Традиционно, место аналога риса в нашей давней кухне занимали ячменная (перловая) и гречневая крупы. Такие блюда, как плов или голубцы, стремясь достоверно воспроизвести дух старинной славянской кухни, лучше готовить с этими крупами. И такие эксперименты довольно широко начались как в Польше, так и в России, последние 10-15 лет. У поляков более популярно «кашотто» из перловой крупы. Ну, а у русских — «гречотто». Одной из первых его начала готовить Юлия Высоцкая, и идея пошла в массы. Кстати, ещё одним родственником гречотто, ризотто и кашотто можно считать и итальянскую паэлью, и даже плов.

Принцип приготовления гречотто такой же как и у ризотто. Гречневую крупу, как правило, заранее немного обжаривают. Или хотя бы прокаливают вместе с ароматными добавками. Затем добавляют к предварительно поджаренным добавкам — мясу, грибам, моркови, и т.д. — понемногу подливают жидкость и почти непрерывно помешивают. Каждую новую порцию жидкости добавляют только после того, как крупа почти впитает предыдущую. В итоге минут через 20-25 получается слегка клейкое блюдо. Иногда в конце в него, как и ризотто, добавляют тёртый сыр. Похожее блюдо, кстати, продаётся в магазинах в виде концентрата под названием «гречка по-купечески», только без самой гречки.

Как вы относитесь к fusion?

Как нам кажется, белорусы не должны оставаться в стороне от этих трендов. Наше гречотто мы готовим с жареными опятами и кусочками нежной говяжей вырезки в масле. Нам очень нравится принцип fusion. То есть сочетание местных аутентичных ингредиентов с «модными» международными приёмами приготовления. Или наоборот. Мы нередко к нему прибегаем. Потому что не считаем, что белорусский ресторан должен быть скучным этнографическим музеем. Немного выдумки, шутки, иногда даже «дурачества» — не повредит.

Гречотто с говядиной и опятами – надеемся, Вас не очень смешит такое название?