Меню «Кухмистра»: полнота и разнообразие
Как мы уже говорили, под словом «меню» подразумевают не только перечисление блюд и напитков заведения на бумаге, грифельной доске или онлайн. Но и саму совокупность этих блюд и напитков, тот набор вкусовых ощущений и смыслов, которые ресторан или кафе предлагают попробовать гостям. Которые должны воплощать или представления о гастрономической культуре города, региона, страны или личные идеи шеф-повара.
Мы стремимся чтобы наше меню максимально полно выражало разнообразие белорусской кухни, исторической и современной. Сбалансированное по всем её разделам. Существует обидный стереотип, что вся она сводится к блюдам из картофеля. Прежде всего – к драникам. Мы стараемся его развенчать. Картофельные блюда представлены у нас достаточно хорошо, но чуть меньше, чем в первые годы нашей работы. Всё-таки, предпочтения белорусов меняются. Всё меньше людей готовы считать себя «бульбашами».
Обычно у нас в меню есть 5-6 супов. Их у нас заказывают очень хорошо. Намного лучше, чем в среднестатистическом ресторане. Мы относим это на счёт особой домашней атмосферы, которая располагает гостей к себе. И чуть ли не в детство к маме и бабушке переносит. Помните, как они настаивали – «поешь супчика»?
Существуют рекомендации для оптимального размера меню среднестатистического ресторана. В нём должно быть по 7 закусок, салатов, десертов и 10 горячих блюд. У нас эти показатели выдерживаются с перевыполнением. В меню обычно присутствует около 60 позиций! Это, конечно, не считая напитков и разных мелочей вроде хлеба, соусов и т.д. И при всего лишь 65 посадочных местах и соответствующем размере кухни. И нахождении в самом центре города, всего 200 м от “нулевого километра”. Факторы, при которых нормативы рекомендуется снижать. Можно сказать, что для заданных параметров в нашем меню есть “практически всё”. Про супы сказали выше. Салатов и закусок в общей сложности почти 20 позиций. Горячие – говядина, баранина, свинина, курица, утка, рыба, картофельные блюда (без фанатизма). Почти 30 собственных настоек, масса штучных фермерских продуктов… Хороший выбор вегетарианских блюд, отмеченных специальными значками.
Нам важно раскрыть все грани белорусской кухни, все категории блюд.Из-за этого мы создаём для себя дополнительные сложности – с поддержанием запасов, с интенсивностью работы поваров. Но идём на это именно ради полноты впечатлений гостей. И ради национальной и профессиональной гордости.
В каждый из 4 сезонов года мы обновляем наше сезонное меню. Холодник бывает только летом, а студень – зимой, и так далее. И понемногу экспериментируем с новыми блюдами,- и в основном меню и в сезонном. Не все из них закрепляются в основе, но удачные находки – да. В целом за год у нас ротируется или обновляется около 25% меню. Мы довольно консервативны, потому что верны белорусской и литвинской кухне, их канонам. И очень глyбоко, осмысленно, подробно, разнообразно их представляем.
В «лихие 90-е» у какой-то части «новой буржуазии» сложилось впечатление, что в меню «крутого» ресторана должны быть чуть ли не сотни блюд. причем всех возможных стилей и “гражданств”. Или что они должны сменяться с калейдоскопической быстротой. Но это не имеет ничего общего с мировой цивилизованной практикой. Слишком большой выбор только дезориентирует гостей. Они проводят много времени впустую, листая меню и не решаясь что-то выбрать. (Кстати, для тех, кому трудно определиться – мы разработали несколько дегустационных сетов). А для ресторана – это означает повышенные складские запасы. И бОльший риск, что какие-то блюда в данный момент будет невозможно приготовить. Мы годами шлифовали свою концепцию и выработали оптимальную структуру меню. И чтобы перепробовать его целиком, Вам придётся приходить к нам изо дня в день несколько недель 🙂
.
