Сельдь по-белорусски: в истории страны и в меню ресторана «Кухмистр»

Сельдь по-белорусски: в истории страны и в меню ресторана «Кухмистр»

Великий пост – хороший повод вспомнить о месте сельди в нашей кулинарной истории.

Наши предки познакомились со вкусом балтийской сельди, видимо, ещё в языческие времена. Долгое время фактическую монополию на промышленный лов и торговлю этой рыботй на Балтике имела немецкая Ганза, которая держала свою факторию и в нашем Полоцке. Двина, а позже и Нёман, были основными путями, по которому сельдь попадала в Беларусь. Единственное, что два столетия, ХІІІ и XIV вв., во время почти непрерывных войн с крестоносцами, этот импорт был нестабилен. Только после победы под Грюнвальдом, когда война с немцами на долгое время уступила место миру, поставки сельди возоновились. Кстати, в 1916 г., когда немцы перерезали все выходы к балтийского торговли, сельди в белорусском селе к востоку от линии фронта свелись совсем.

Почему именно эта рыба приобрела такую ​​большую популярность? Просто потому, что она самая распространенная на Балтике и в Северном море и достаточно лёгкая в добыче. Легенда приписывает голландцу Виллему Бейкельсзону изобретение, около 1350 г., способа быстрого потрошения сельдей, их засолки и очень плотной укладки в бочки прямо на корабле сразу после вылова. Отсюда и происходит выражение: «набиться, как сельди в бочку». Такой способ резко снизил расходы на промышленную добычу, засолку и транспортировку и сделал сельдь рыбой чрезвычайно дешевой, доступной едва ли не каждому бедняку ​​на Севере и Востоке Европы. Дешевизна селедок в какие-то давние, ещё дороссийские, времена подчеркивает в одной из поэм Винцент Дунин-Марцинкевич:

А дешевизна – все нипочем

Бывало, купишь сельди за шэлег, –

Едва его одолеешь, аж глаза на лоб …

В течение XVI-XVIII вв. этот товар был едва ли не основной статьей нашего импорта. В начале 1880-х гг., 3 литовские губернии – Виленская, Ковенская и Гродненская – т.е. современные Литва и Западная Беларусь с их тогдашними 3.5 млн. жителей – завозили ежегодно 1,400,000 пудов сельди на сумму 1,800,000 рублей, которые почти все потреблялись на месте. Шесть с половиной килограммов сельди на человека в год ежегодно были наибольшей статьей расходов для белорусского крестьянина, который вообще мало что покупал за деньги.

В каждом, даже самом маленьком, местечке обязательно были одна или несколько лавок, торговавших селёдкой, которые, как правило, держали местные евреи. Внешний вид этих лавок и их владельцев мало менялся на протяжении веков. Вот какими увидел их в середине XIX в. Пваел Шпилевский: что такое Низкий Рынок в старом Минске? … Шкафчики-“витрины” заставлены бочонками с селедкой и селедочным рассолом (еврейским лакомством); большая часть селёдок разрезана на мелкие кусочки, который продаются по шэлегу; около селедки, на деревянных кругах, валяются ломтики сыра и печёной рыбы …

Лишь на короткое время в XVII в. конкуренцию евреям пытались составить осевшие у нас шотландцы, но евреи очень быстро восстановили свою монополию. Именно они и поспособствовали глубокой укорененности сельди в нашей кулинарии. Например, знаменитый еврейский форшмак из сельди как традиционное блюдо сложился именно в евреев Литвы и Беларуси. Cловам Vorschmack, которое по-немецки и на идише означает “закуска”, “блюдо перед основной едой», в Восточной Пруссии, откуда в основном и попадали к нам сельди, сначала называли блюдо из жареной сельди, которую также потребляли как закуску. Это уже у наших евреев форшмак превратился в холодную закуску из рубленой сельди.

Со временем символическая связь сельди с евреем в народном сознании стала почти нерушимой.

В 1697 г., когда минимальный ежедневный заработок наёмного работника в Могилёве составлял 12-15 «асмаков» – польских грошей, самая дешевая сельдь стоила 2 «асмака». То есть за ежедневный заработок неквалифицированного горожанина можно было купить 6-7 селедок (1.5-2 килограмма) – можете сравнить с сегодняшними ценами. Местный, выловленный здесь же под Могилевом, окунь стоил 2.5 асмака, 1 лещ – 24 асмака, 1 щука – 20 асмаков. В пересчете на килограммы, окунь получался примерно раза в два дешевле, но сельдь все же оставалась очень доступной – единственной морской рыбой, на протяжении веков известной среднему белорусу.

Спрос на сельдей стимулировался традициями христианского поста. Сельдь – типично постная блюдо. В Польше (возможно, кое-где и у нас) существовал обычай «Похороны журу и сельди»: в Страстную пятницу молодежь разбивала глиняный горшок с журом, а вырезанную из картона или дерева селёдку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила людей голодом ». У нас, как и у соседей, поляков и литовцев, сельдь была одним из 12 обязательных постных блюд в Рождественский Сочельник.

Прощаясь с родным Витебском, Марк Шагал, чей отец всю жизнь проработал в лавке торговца сельдью и буквально пропах этой рыбой с головы до ног, записал в дневнике: «Прощай, Витебск! Оставайтесь со своими селёдками, земляки! ». Но до конца распрощаться с прошлым так и не удалось. Кажется, и Марка Шагала, и Хаима Сутина в их творчестве всю жизнь преследовали селедочные «кошмары» из детства … Но, хотя Шагал и сказал сельди «прощай!», мы вовсе необязательно должны брать с него пример. Поэтому можно пожелать читателям, когда они в очередной раз будут есть обычную селёдку, вспомнить, что это тоже своеобразный символ нашей истории.

Среди закусок из сельди в меню ресторана «Кухмистр»:

Cеледочка под водочку 1

бутерброд с форшмаком

Сельдь «под шубой»