Бульбяники

Бульбяники

Бульбяники, картопляники, жемайтские блины…

Бульбяники – это традиционное блюдо из толчёного варёного картофеля в виде овальных плоских оладий. Или иногда круглых галушек. Чаще всего, с начинкой из мясного фарша, жареных грибов, капусты, лука. Их чаще всего просто жарят, или запекают в духовке. А раньше запекали со сметаной или толченым льняным семенем в лёгком духе печи. Они часто продаются готовыми в кулинарных отделах. Остаётся только обжарить на сковороде или просто подогреть в микроволновке.

Похожие блюда есть у соседних народов: прежде всего, украинские «картопляники». Наши южные соседи особенно изобретательны с начинкой. Она может быть из шкварок, грибов, рубленой сельди, чернослива, варёного яйца и т.д. В современной русскоязычной массовой культуре картопляники стали одним из гастро-символов Украины после выхода фильма «О чем говорят мужчины», герой которого Лёша вдохновенно объяснял друзьям, чем они отличаются от драников. У литовцев похожее блюдо называются «жемайтскими блинами» (Žemaičių blynai). Тесто для них почти всегда готовится из картофеля в мундире, а начинка – из рубленого мяса.

Как и другие похожие блюда с начинкой, бульбяники могли быть знаковым блюдом на осенний день поминовения предков – Дзяды. В восточной Польше блюдо, кстати, так и называют – “дзяды”.

Или гульбишники?

Историк и идеолог советской кухни Вильям Похлёбкин называл это блюдо «гульбишниками». Потому что был знаком прежде всего с его подвинским вариантом. Это традиционное блюдо региональной кухни Витебщины (белорусского Подвинья), а также латвийского региона Латгалия. Скорее всего, этот вариант общебелорусских бульбяников придумали (или, по крайней мере, назвали так) староверы. Они же – «раскольники», или по местному «москали» – переселенцы из России в восточные районы Великого княжества Литовского, которых в XVIII в. жестко преследовала официальная православныя церковь. Они не могли (не хотели?) выговорить латинское по происхождению слово «бульба» и называли картофель «гульба». В латышском регионе Латгалия «гульбешники» постепенно становятся кулинарным брендом. Не только собственно староверским, но региональным вообще. Староверы Беларуси (в Браславском, Шарковщинском районах) тоже в последнее время вспомнили о них.

А как их готовим мы?

В ресторане «Кухмистр» мы подаём бульбяники с традиционной «пальцем пиханой» жареной колбасой. А вот базовый рецепт этого блюда:

Ингредиенты (примерная пропорция):

2-3 картофелины; 1 яйцо; 50-70 мл молока; 1-2 ст. ложки муки; 4 ст. ложки растительного масла (или смальца); чёрный перец, соль – по вкусу.

Отварить картофель, потолочь, добавить молоко и масло, дать немного остыть (можно также делать из пюре, которое осталось «ненужным»). В пюре добавить яйцо , долить кипяченое молоко. (Можно также соду на кончике ножа, пару ложек сметаны). Затем добавить муки, замесить некрутое тесто. Важно не пересыпать муки, тесто должно быть мягкое, но отставать от ножа. Добавлять яйца и муку следует в теплый картофель, в горячем они могут «завариться». Формировать бульбяники необходимо, пока картофель не остыл.

Начинка — может быть какая угодно: с капустой и тушеными грибами, с колбасой и жареным луком, с мясным фаршем, с творогом. Слепить пирожки размером чуть меньше ладони. Затем их следует сначала обжарить, а затем запечь. Жарить картофельные зразы необходимо в небольшом количестве масла, так они не получатся слишком жирными.

Хорошо разогреть духовку, противень щедро смазать маслом и выложить на него обжаренные бульбяники. Выпекать при 200 градусах, в середине цикла перевернуть. Подавать можно с грибным соусом.

А вот здесь на нашем канале Вы сможете познакомиться с наглядной пошаговой видео-иллюстрацией этого рецепта, в нашей авторизованной версии:

Посмотреть это блюдо в нашем основном меню можно здесь.