Бульбяники

Бульбяники

Бульбяники (картофельные зразы) – традиционное белорусское блюдо из толчёного варёного картофеля в виде овальных плоских оладий, иногда круглых галушек, чаще всего с начинкой из мясного фарша, грибов, капусты, лука. Их запекают со сметаной или толченым льняным семенем в легком духу печи. Похожие блюда есть у соседних народов: прежде всего, украинские «картопляники» (с начинкой из шкварок, грибов, рубленой сельди, чернослива, варёного яйца и т.д.). В постсоветской русскоязычной массовой культуре картопляники стали одним из гастро-символов Украины после выхода фильма «О чем говорят мужчины», герой которого Лёша вдохновенно объяснял друзьям, чем они отличаются от драников. У литовцев похожее блюдо называются «жемайтскими блинами» (Žemaičių blynai), тесто для него почти всегда готовится из картофеля в мундире, а начинка – из рубленого мяса. Вильям Похлёбкин называл это блюдо «гульбишниками», потому что был знаком прежде всего с его подвинским вариантом. Это традиционное блюдо региональной кухни Витебщины (белорусского Подвинья), а также латвийского региона Латгалия. Скорее всего, этот вариант общебелорусских бульбяников придумали (или, по крайней мере, назвали) староверы («раскольники») – переселенцы из России в восточные районы Великого княжества Литовского, которых в XVIII в. жестко преследовала официальная церковь. В Латгалии «гульбешники» постепенно становятся региональным кулинарным брендом.

В ресторане «Кухмистр» мы подаём бульбяники с традиционной «пальцем пиханой» жареной колбасой. А вот базовый рецепт этого блюда:

Ингредиенты (примерная пропорция):

2-3 картофелины; 1 яйцо; 50-70 мл молока; 1-2 ст. ложки муки; 4 ст. ложки растительного масла (или смальца); чёрный перец, соль – по вкусу.

Отварить картофель, потолочь, добавить молоко и масло, дать немного остыть (можно также делать из пюре, которое осталось «ненужным»). В пюре добавить яйцо , долить кипяченое молоко. (Можно также соду на кончике ножа, пару ложек сметаны). Затем добавить муки, замесить некрутое тесто. Важно не пересыпать муки, тесто должно быть мягкое, но отставать от ножа. Добавлять яйца и муку следует в теплый картофель, в горячем они могут «завариться». Формировать бульбяники необходимо, пока картофель не остыл.

Начинка — может быть какая угодно: с капустой и тушеными грибами, с колбасой и жареным луком, с мясным фаршем, с творогом. Слепить пирожки размером чуть меньше ладони. Затем их следует сначала обжарить, а затем запечь. Жарить картофельные зразы необходимо в небольшом количестве масла, так они не получатся слишком жирными.
Хорошо разогреть духовку, противень щедро смазать маслом и выложить на него обжаренные бульбяники. Выпекать при 200 градусах, в середине цикла перевернуть. Подавать можно с грибным соусом.