Рецепт свекольного кваса

Рецепт свекольного кваса

Настоящий красный борщ с “ушками”, на свекольном квасе, можно попробовать у нас только раз в году, на Рождество. Его рецепту примерно 250 лет, он сложился в Речи Посполитой в середине 18 века. И вошёл в национальные кухни всех стран, входивших в её состав. То есть, Польши, Литвы, Украины и Беларуси.

Главный компонент такого борща – свекольный квас, своим насыщенным цветом напоминающий гранатовый сок. Он несколько столетий был незаменимым ингредиентом в кухне всех наших стран. Кроме борща, с ним готовили холодник, верещаку, фаршированную щуку и другие старинные блюда. А также пили квас как самостоятельный напиток. Уже в ХХ в. кислый вкус борщу начали придавать добавлением уксуса или лимонной кислоты, томатной пасты. А до этого он был естественным результатом применения свекольного кваса. Заготовки такого кваса каждой осенью веками были необходимой хозяйственной работой. Такой же,  как засолка огурцов или квашение капусты.

Есть основых несколько вариантов рецептов приготовления кваса. В большинстве из них заквашивание происходит при помощи хлебной корки. Точнее говоря, содержащихся в ней дрожжей. Но в ресторане белорусской и литвинской кухни «Кухмистр» мы обходимся без закваски и без сахара. Этот традиционный рецепт подсказан бабушкой одного из владельцев. Просто складываем в трёхлитровую банку очищенную и нарезанную пластинами свёклу (около 800 г в сыром виде) и заливаем тёплой кипячёной водой. (Можно также добавить 100 г сахара). Банку закрываем несколько слоями марли и обвязываем. Настаиваем 10-14 дней в слегка прохладном месте, недоступном для солнечных лучей, регулярно снимая пену. Когда пена перестаёт появляться – квас считается готовым. Его фильтруют и употребляют как напиток или для приготовления различных блюд. В него также можно по вкусу добавить соль. И, как рекомендуют некоторые знатоки, несколько измельчённых зубков чеснока. Ещё в квас добавляют изюм, сок или дольки лимона, хрен, мёд. И другие ингредиенты, влияющие на его вкус и аромат.

В наше время свекольный квас иногда пьют в лечебных целях, для очистки печени или для похудения, регулярными курсами. Жаль только, что белорусы почти совсем забыли о его использовании в кулинарии.