День святого Мартина и блюда из гусятины
Подарок нищему и чудесное обращение
День святого Мартина, отмечаемый 11 ноября, когда-то был одним из самых важных в католическом календаре. Торжества в его честь длились три дня, с 10 по 12-е число. А сам Мартин был одним из любимых в народе святых. Когда Беларусь, как часть Великого княжества Литовского входила в состав западного мира, его культ был у нас очень распространён. Издавна в день Святого Мартина было принято забивать гусей и отмечать праздник различными блюдами из гусятины. Особенно запечённым (или жареным) гусем – «птицей Мартина». Католики Литвы и Беларуси издавна не были чужды этой традиции. На этот счёт сохранилось несколько пословиц, самая известная из которых: Марцін Святы — губіцель гагаты.
Мартин, один из самых известных христианских святых, родился в римской провинции Паннония (современная Венгрия). Его отец был легионером и убежденным сторонником язычества. Поэтому и назвал сына в честь Марса, римского бога войны. Когда отца перевели на службу в итальянскую Павию, Мартин познакомился с тамошними христианами и стал “оглашённым”. Но крестить 10-летнего мальчика епископ побоялся. Не хотел навлечь на себя и на всю общину гнев влиятельного отца. Лишь спустя более чем 10 лет произошло событие, окончательно определившее выбор Мартина. Который на тот момент уже был римским легионером. Во время пребывания в гарнизоне Амьена, в лютый зимний холод, он встретил нищего. И из сочувствия отдал ему половину своего плаща. Ночью ему приснился сам Христос, одетый в его плащ, который похвалил его перед ангелами. «Посмотрите, как одел меня Мартин Оглашенный!».
На Пасху того же года Мартин крестился. После увольнения с военной службы он с несколькими товарищами основал первый монашеский скит в Галлии. И уже вскоре слава о его святой жизни разнеслась по западу и востоку Римской империи. А затем, с течением веков – и по всей Европе. В Речи Посполитой Мартин был одним из самых почитаемых святых. Его именем было названо более 200 костёлов. На протяжении многих веков его день был обязательным общегосударственным праздником. Самые истовые католики в Речи Посполитой начинали Адвент как аналог 40-дневного поста перед Пасхой, сразу после дня святого Мартина, 12 ноября.
Первый зимний праздник
День Святого Мартина подводил итоги хозяйственного года. В этот день по всей Европе выплачивали старые долги. Платили различные ежегодные налоги, нанимали рабочих на новый срок. Постепенно этот западный обычай распространился на Великое княжество Литовское. Например, в 1586 году, даруя Несвижу Магдебургское право, Стефан Баторий определил, что магистрат должен вести отчет перед короной и горожанами о доходах и расходах на день Святого Мартина. Позже магдебургские привилегии многим нашим городам будут включать этот стандартный срок уплаты налогов в пользу государственной казны. От Святого Михаила (29.09) до Святого Мартина (11.11). Блюда из гусятины – одна из самых ярких примет этого первого зимнего праздника.
Изображение Святого Мартина является гербом многих европейских городов, в том числе и белорусских Чаусов. День этого святого упоминается даже в некогда очень популярной белорусской народной детской песенке. Мартина сравнивают со сказочным кузнецом, сковывающим морозом зимнюю землю.
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне свінню,
Бо зіма падыходзіць,
Свіння боса ходзіць
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне ката,
А калі не ўмееш —
Прывяжы да плота.
В Минской губернии в 1860-х годах была зафиксирована примета: Марцінова гусь па вадзе — Божае Нараджэнне на лядзе. То есть, если на Мартинов день реки ещё не замерзли, следует ожидать сильных морозов на Рождество. И наоборот, если гусь на Мартинов день выберется на лёд, то, возможно, на Рождество он ещё поплавает по воде. Гадали в этот день не только о зиме, но и о грядущем лете. Если дикие гуси и другие птицы пролетают низко, значит, скоро придет зима. Если на Мартина пойдет дождь, лето будет дождливым…
Гусь в кулинарии в старину…
Наша старинная кулинария знала немало блюд из гусятины. Предкам нравился гусь, запеченный или запечённый целиком — одна из разновидностей «печистого». Его готовили не только на Мартинов день, но и на Рождество. Автор памфлета XVII века «Речь Мелешки», вздыхая о безвозвратно ушедших временах до Люблинской унии 1569 г., вспоминал: «Гусь с грибами был хорош, каша с перчиком». О том, что гусь с грибами воспринимался как национальное блюдо, свидетельствует и Ольгерд Обухович, вспоминая парижский случай около 1860 года. Тоже в начале ноября, правда, не на Мартина, а на Дзяды. «Это было во Франции, где среди молодёжи я был единственным из Беларуси. Поэтому возникла идея, что я должен приготовить тризну Дзядов. Я охотно согласился на это и выставил угощение. Были жареные гуси с грибами, а вместо крупника хорошо приправленное le vin chaud». (То есть глинтвейн).
Литва (включая современный северо-запад Беларуси) в старину славилась копчеными паўгускамі («полугусями»). Для приготовления этого деликатеса грудки отделяли от остальной части туши птицы. Oтбирая как можно больше прилегающего цельного мяса. Затем сворачивали в плотный рулет и выдерживали в специальном рассоле или сушили в ящике. Далее, этот рулет хорошо солили и приправляли селитрой и специями. Например, кориандром, обычным и душистым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Затем шнуровали и коптили холодным дымом (обычно можжевеловым). Такая «консерва» хранилась долго – до нескольких месяцев. И считалась прекрасной закуской к водке. Паўгусак употребляли в пищу как непосредственно, так и в качестве полуфабриката. Используя для приготовления бигоса, верещаки, крупника и других блюд.
… и сейчас
Между прочим, блюда из гусятины и утятины для ресторана – всегда непростая задача. Трудно приготовить их быстро и вкусно одновременно. Мы только в 2022-м году, на 12-м году работы ресторана, начали осторожно вводить их в меню. К Рождеству 2022-23 годов хотим предложить Тушёного гуся с домашней лапшой. Совсем домашнее, старосветское, сытное блюдо, словно внушающее спокойствие и надежду на хороший год. Чисто сезонное, исключительно на несколько рождественских дней.
