«Клёцки с душами» – «цеппелины» по-белорусски
Как только не называют это блюдо! Клёцкі з душамі, бульбяныя калдуны, пызы. В межвоенной Литве большие продолговатые картофельные клёцки с начинкой стали называть «цеппелинами». Пародируя грозные немецкие дирижабли 1-й Мировой. В СССР с 1970-х годов, с подачи литовцев так стали называть и белорусские картофельные клёцки. На это же время пришёлся расцвет творчества знаменитой рок-группы Led Zeppelin, также вдохновленной знаменитыми аэростатами.
Но скорее всего, не только названием «цеппелины», но и самой исходной концепцией блюда народы Восточной Европы обязаны пруссакам. Именно в Восточной Пруссии это блюдо возникло, примерно в середине 19 в. И довольно быстро распространилось в Литве, на востоке Польши (в Подляшье), на западе и севере Беларуси. В немецких кулинарных энциклопедиях оно известно как Ostpreussische Keilchen. В Польше это блюдо чаще называют «пызы» (иногда «пэзы»). Или же «картаче», то есть «картечь» или «шрапнель», по ассоциации со стрелковыми боеприпасами. Слово «пызы» иногда бытует и на западе Беларуси. Они часто бывают не продолговатой овальной, а круглой формы, хотя по рецептуре практически те же самые. А на севере и в центральной части Беларуси это блюдо называли «клёцкі», «клёцкі з душамі». Иногда «колдуны».
Клёцки с душой
«Душой» выступала мясная начинка, самая вкусная часть. Хотя любители мистики трактуют это несколько иначе. Мол, когда разрезаешь только что приготовленную клёцку — изнутри поднимается облачко душистого пара. Это и есть «душа». Символизм названия блюда подчёркивается тем, что его было принято есть на осенний день памяти предков, Дзяды. Когда души умерших предков приходили общаться с живыми потомками. Этот символизм «души» клёцек трогательно обыграл в стихотворении «Чышчу бульбу» замечательный белорусский поэт Рыгор Барадулин.
Если сварить клёцки правильно, то кроме собственно главного блюда получится ещё и густой картофельный навар. Который можно дополнительно «обогатить» шкварками и зеленью, и есть вместе с собственно клёцками-цеппелинами как суп, ложкой. Конечно же, деревянной. Сегодня навар чаще выливают. A 50 или 100 лет назад в крестьянском быту такое расточительство никто не мог себе позволить. Получалось очень сытно, и пожалуй, такой обед не очень просто переварить. Кстати, если изначально нацелиться на получение только навара от очень грубо потёртого картофеля – то получится очень сытный суп «Тертюха». Который тоже иногда бывает в нашем меню.
Многообразие вариантов
В Литве цеппелины готовят почти всегда из смеси тёртого сырого и толчёного вареного картофеля (примерно 3:1). А мясную начинку делают из пропущенного через мясорубку фарша. В классических белорусских клёцках з душамі для оболочки часто используется только тёртый сырой картофель. А мясную начинку нарезают мелкими кубиками ножом. Цеппелины можно начинять, кроме мяса, ещё и грибами, жареным луком. Или домашним творогом – в который хорошо добавить какую-нибудь зелень, например, мяту или укроп.
В домаших условиях «клёцкі з душамі» раньше готовили один-два раза в месяц. Когда хозяйке выпадала лишняя пара свободных часов, она хотела порадовать домашних простым и вкусным, но трудоёмким блюдом. Мы до прошлого года готовили их только сезонно, в холодное время года, но теперь – круглогодично. Пробовали мы предлагать гостям и вполне традиционные варианты с творогом, и с грибами. Но они не пользовались популярностью. Так что сейчас в нашем меню представлен только вариант со свиным фаршем – посыпанный соблазнительно хрустящими шкварками.
