Чебуреки от «Кухмистра» – новинка этого сезона. Тонкое тесто, хрустящая пузырчатая корочка, сочный фарш. Гастрономическое искусство, а никакой не фастфуд!
Из степей Евразии – к широкой известности
Надеемся, что когда эпидемия коронавируса пройдёт, от неё у нас останутся не только грустные воспоминания. Но и кое-какие благоприобретения. Ведь именно она заставила нас заняться собственной доставкой блюд удалённым потребителям. А также обратить внимание на некоторые блюда, которые мы теперь хотим ввести и в наше главное меню – либо в сезонные. На одном из первых мест здесь стоят чебуреки.
Это традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов, да и не только. Но в нашу гастрономическую повседневность оно попало в середине XX века именно из кухни крымских татар. В переводе с крымско-татарского название означает «пирожок с сырым мясом».
В 1944 г. по указу Сталина, татары были насильственно выселены из Крыма. Во время хрущёвской «оттепели», в 1956 г., был издан указ, разрешавший выселенным с родины в Сибирь и Среднюю Азию крымским татарам свободно селиться на всей территории СССР. За исключением самого Крыма. Чем татары не преминули воспользоваться, «вирусно» развозя по одной шестой части суши своё любимое блюдо. Уже в 1957 г. в Москве на Сухаревской площади открылась чебуречная с красноречивым названием «Дружба». И очень быстро чебуреки стали любимым фастфудом всей «советской цивилизации». К 1970-м не было такого крупного советского города, в котором бы не было одной или нескольких чебуречных. Полюбилось и прижилось это блюдо даже в некоторых бывших странах соцлагеря, в частности, в Польше.
Существует множество вариантов неофициальной истории чебуреков. Один из самых литературных и увлекательных – рекомендуем прочитать здесь.
Чебуреки – литовское национальное блюдо?
В соседнюю с нами Литву чебуреки попали чуть больше полувека назад. Но к настоящему времени литовцы уже всерьёз считают их одним из главных национальных блюд. И с гордостью пишут о них в путеводителях и на ресторанных сайтах. Ведь молодое и даже среднее поколение попросту не помнят времени, когда чебуреков ещё не было! О роли советской цивилизации в распространении чебуреков никто особо не вспоминает. Возникла даже идея, что чебурекам в Литве должно быть уже не меньше шести веков. Ведь потомки крымских татар – татары литовско-белорусские, а также караимы – поселились в Великом княжестве Литовском ещё в конце XIV века. И в их кухне есть немало блюд из теста с мясной начинкой. Те же кибины или перекачевник, например. И если даже при переселении на новую родину чебуреки были утрачены, – то просто грех не восстановить историческую справедливость. Кстати, нам очень жаль, что почти знаменитые белорусские чебуреки из Смилович не претендуют на происхождение от кухни живущих в местечке татар. И, в частности, не готовятся, в доказательство этого древнего родства, с бараниной.
Некоторые секреты технологии
По традиционной татарской технологии чебуреки начинялись не рубленым, а мелко нарезанным мясом. И жарились обязательно на бараньем жире, а не на растительном масле. Есть легенда, что чебуреки придумали ещё монголо-татары в пору их сокрушительных набегов и завоеваний. Круглый, выпуклый щит характерной формы в случае необходимости якобы ставился на костёр выпуклой стороной. В нём растапливался бараний жир, и в эту своеобразную «фритюрницу» клали мясо, завёрнутое в круглые тонкие лепешки из пресного теста. Но современные чебуреки делают с какой угодно начинкой. Сыр, творог, мак, грибы, картофель, капуста, яйца с луком и рисом.
Что больше всего ценится в настоящем чебуреке, не в размороженном промышленном фастфудовском? Тонкое тесто, хрустящая пузырчатая корочка, сочный фарш. (Гурманы особенно ценят вкуснейший бульон, вместе с мясной начинкой скрытый в полукруглом «конверте» из теста. Он очень быстро и коварно выявляет неловких новичков, неизбежно проливающих его себе на одежду. Что, кстати, делает удовольствие знатоков ещё полнее).
Мы в ресторане «Кухмистр» стремимся к максимальной аутентичности. И считаем Чебуреки от «Кухмистра» настоящим произведением гастрономического искусства, а никаким не фастфудом. Как и положено, мы завариваем тесто крутым кипятком, и обязательно доливаем в него немного… водки. Получается всё по канону – тонко, хрустяще и пузырчато. Кулинарный сайт “Поварёнок” как-то даже провёл эксперимент, чтобы проверить эту народную мудрость. С водкой корочка получается более плотной и хрустящей и изделие меньше пропитывается маслом, в котором жарилось.
А для сочности фарша мы щедро добавляем в него лук. Впрочем, бульоном внутри не злоупотребляем, из милосердия к потребителю. Смачна есці! Уже задумались о том, чтобы делать чебуреки также с фаршами из баранины и из овощей. И, между прочим, в нашем меню есть одно из самых известных блюд литовско-белорусских татар. Дальний родственник чебуреков – колдуны с бараниной по-татарски.
И, раз уж литовцы свои чебуреки считают наследием скорее Великого княжества Литовского, чем СССР, то кто помешает нам поступать точно так же? Жыве Беларусь – і яе чэбурэкі 🙂
