Войскі Грачэха – кухмістр з «Пана Тадэвуша»
Кухмістр з «Пана Тадэвуша»: Мы хочам працягнуць серыю аповедаў пра самых славутых кухмістраў з нашага мінулага. Бо даўнавата нічога новага пра гэта не пісалі. Гэтым разам гутарка пойдзе не пра рэальную гістарычную асобу, а пра літаратурнага персанажа. Пра героя паэмы Адама Міцкевіча “Пана Тадэвуш”. З тэксту паэмы мы так і не даведаемся ягонага імя, толькі прозвішча – Грачэха. Намёк на гэтак званага “грэчкасея”. Як называлі дробных шляхцічаў – правінцыялаў, якія займаліся толькі сельскай гаспадаркай. І нават сеялі пераважна грэчку – культуру чыста мясцовую, якая не абяцала даходаў ад экспарту. Не надта цікавячыся палітыкай, навукамі ды мастацтвамі.
Апроч прозвішча, герой мае і мянушку – Войскі. Калісьці гэта была назва выбарнай пасады на ўзроўні павета. Абраны на яе мужчына-шляхціч мусіў клапаціцца пра бяспеку жонак і дзяцей сваіх таварышаў, калі яны выпраўляліся на вайну. У часы Міцкевіча такой пасады даўно ўжо не існавала. Але Грачэху часцей за ўсё называюць менавіта так. Шануючы ягоную неабыякавасць да грамадскіх спраў, у самым простым, нізавым іх разуменні. Наладзіць паляванне або кампанейскі збор грыбоў? Калі ласка, Войскі возьмецца неадкладна, не шукаючы адгаворак. Персанаж у паэме нібыта другарадны, але надзелены шматлікімі талентамі. Выдатны паляўнічы і знаўца соцень неверагодных гісторый. Умее так граць на паляўнічым рогу, што яго зачаравана слухаюць не толькі людзі, але і зверы. У бойцы ўмее па-майстэрску трапна кідаць нажы.
І калі раптам здараецца патрэба хутка прыгатаваць урачысты абед для немалога войска генерала Дамброўскага, няма іншай кандыдатуры ў імправізаваныя Кухмістры, апроч яго. Пад чыю каманду паступаюць кухары і кухцікі з усіх суседніх шляхецкіх маёнткаў. І высвятляецца, што ніхто так добра не ведае традыцыйную кухню. І не ўмее так выдатна арганізаваць лагістыку прадуктаў і працу некалькіх дзясяткаў чалавек, як Войскі. А часу ж усяго нічога – вечар, ноч і раніца наступнага дня. Перадаем далей слова Міцкевічу (у перакладзе Пятра Бітэля). Нагадаем, што справа адбываецца дзесьці ў Навагрудскім ваяводстве летам 1812 году:
Кніга адінаццатая. Год 1812
… А генерал Дамброўскi праявiў жаданне
Абед мець польскi.
Хоць i час ужо не раннi,
Ды з Войскiм жвава аж пяць кухараў кухарыць
З двароў суседнiх. Вось у кухнi гаспадарыць
Сягоння ён, i ён адказны за ўсе стравы,
На iм каўпак, фартух. Стары рухавы
Трымае пацку, каб гнаць бруд ёй усялякi,
Якi так хцiва налятае на прысмакi,
Другой рукою акуляры ускладае
I, з-пад палы дастаўшы кнiгу, раскладае.
Завецца кнiга тая “Кухар дасканалы”,
А ў ёй дакладна спiсаны ўсе спецыялы
Сталоў у Польшчы. Раз у Рыме граф з Тэнчына
Па ёй гасцей прымаў такiм раскошным чынам,
Што гэта нават папу Урбана здзiвiла.
Пасля па ёй таксама ў князя Радзiвiла
Прымалi ў Несвiжы манарха Станiслава.
Там гэтакi быў баль, якога слава
Жыве яшчэ навокал у сялянскай казцы…
Вобраз ідэальнага кухмістра
Тут трошкі спынімся. Кнігу, паводле якой кухарыў Войскі, усе даследчыкі апазнаюць не як «Кухара дасканалага» Войцэха Вялёндкі (1786) . А як выдадзеную на стагоддзе раней «Compendium ferculorum» («Збор страў») кухмістра Станіслава Чарнецкага (1682). Бо амаль усе стравы, якія з’яўляюцца потым у тэксце, прыводзяцца менавіта ў гэтай кнізе. Назву якой Міцкевіч пераблытаў. Магчыма, таму што згубілася вокладка. Дык вось, як Чарнецкі выказаўся пра абавязкі кухмістра:
Павінны кухмістр ведаць час, а якой гадзіне мае быць банкет. І пры тым пільнаваць, каб кухары ўсё як след паспелі прыгатаваць. А прытым нічога не разварылі, не размачылі, пячыстага не перасушылі. Мае таксама кухмістр ведаць усё пра склад начыння кухоннага і пра колькасць яго. Кухараў у паслушэнстве, пачцівасці, трэзвасці трымаць, і ў ахайнасці. Ува ўсім трымаючыся таго, што найлепшым чынам гасцям паслужыць. А сам мае быць для таго галоўнай падставай. Акуратны, трэзвы, руплівы, верны, а перадусім ва ўсім пану свайму зычлівы, і — хуткі.
І па ўсім відаць, што Войскі – менавіта такі!
Што вычытае Войскi, па яго указцы
У момант кухары умелыя рыхтуюць.
Кiпiць работа, пяцьдзесят нажоў шаткуюць.
А кухцiкi уюцца, нiбы чэрцi ў пекле:
Той дровы носiць, той гаршкi, там штосьцi секлi,
Лiлi ў катлы i на патэльнi; дым клубiцца,
Бо нехта з мехам-паддувалам мiтусiцца.
А Войскi, каб у печы полымя не згасла,
Сказаў узлiць на дровы топленага масла
(Дазволен гэткi збытак у багатым дому).
Пiльнуюць кухцiкi агню, забыўшы стому,
Другiя на ражнах пякуць кускi дзiчыны —
Казляцiны, аленiны або ласiны…
Мiльгнула светлая кухмайстара шляфмыца,
I Войскi праз акно па-над старых галовы
Нагнуўся тварам, моўчкi слухаў iх размовы.
Урэшце iм падаў дзве фiлiжанкi, сподак
З бiсквiтамi…
Ставім пакуль шматкроп’е…
Войскі Грачэха – кухмістр з «Пана Тадэвуша», яшчэ адзін партрэт у галерэі нашых славутых кухмістраў. Мы яшчэ будзем раз-пораз вяртацца да «Пана Тадэвуша», да апісаных у паэме страў, і да вобразу ідэальнага кухмістра. Будзем называць у гонар паэмы, яе герояў і рэалій, нашы ўласныя стравы. Як, напрыклад, вось гэты салат «Пан Тадэвуш». А пакуль адзначым, што атмасфера на нашай кухні, пад час падрыхтоўкі адказных банкетаў, часам вельмі нагадвае апісаную ў паэме… Ну і яшчэ адно важнае назіранне: занятак кухмістра для Міцкевіча выглядае вельмі важным, пачэсным. І апісаны ён з вялікай любоўю і сімпатыяй. Спадзяемся, такія самыя пачуцці і Вы адчуваеце да нашага «Кухмістра» і яго супрацоўнікаў, шаноўны госць!
