Гречка в белорусской кухне
Дзе грэчка, быццам снег…
… край лясных узгоркаў i лугоў духмяных,
Шырока над блакiтным Нёмнам разасланых,
Да каляровых нiў, дзе жыта серабрыцца
I залачоная калышацца пшанiца,
Дзе грэчка, быццам снег, свiрэпка, як бурштыны,
I дзяцельнiк гарыць румянцамi дзяўчыны.
Так писал о Родине Адам Мицкевич в знаменитой поэме «Пан Тадеуш». В его времена поля, белые от цветов гречихи, будто засыпанные снегом, были одним из поэтических образов-символов Литвы и Беларуси. В «Пане Тадеуше» гречка упоминается не однажды. Один из главных героев носит фамилию Гречеха. Женитьба, по мнению некоторых, грозит Тадеушу перспективой стать «гречкосеем», как называли шляхтичей-домоседов, интересовавшихся только хозяйственными и семейными делами. Ну, а стол последнего старосветского пира в финале поэмы украшают декоративные поля гречихи, сделанные из шоколада. Иными словами, гречку у нас когда-то ценили все. От самого бедного крестьянина до самого могущественного и блистательного магната.
Родственница ревеня и щавеля
Гречка хорошо подходит для самых разных диет. Постоянное употребление гречки снижает вероятность гипертонической болезни и атеросклероза. Гречка укрепляет иммунитет и легко усваивается, не создавая проблем для пищеварительного тракта.
Поколение, выросшее в СССР, помнит, каким дефицитом она была в последние годы «строительства коммунизма». Белки гречишного «орешка» легко усваиваются. Жиры стабильны при хранении (медленно прогоркают). Содержание углеводов меньше, чем в злаковых культурах, зато больше клетчатки. В гречке нет глютена, которого так избегает современная западная диетология. В гречневой крупе витамина В1 в 5 раз больше, чем в манной, и в 2 раза больше, чем в ячмене. А витамина В2 в 2,5 раза больше, чем в любой другой крупе. А ещё есть витамины B5, B6, B9, H, E, PP. По содержанию магния, бора, железа и меди — гречка абсолютный лидер среди других круп. И ещё в ней есть такие микроэлементы как калий, кальций, цинк, селен, марганец, хром, молибден, йод, олово, никель, кобальт. Подробнее о пользе гречки можно прочитать здесь.
Кстати, гречиха отнюдь не злак, а растение из совсем другого семейства, гречишных. Её близкие родственники, между прочим – ревень и щавель. Но из всех родственников только она имеет такой вкусный и питательный, трехгранный орешек. Похожий формой на буковый. Долгое время гречневая каша играла чрезвычайно важную роль в питании белорусов и литовцев. (И, конечно, всех наших соседей). В международной кухне слово kasha означает традиционную «русскую» греческую кашу. Хотя такую кашу, с разнообразными добавками – шкварками, грибами т.д. — по праву могут считать своей национальной многие народы. И белорусы, и литовцы, и украинцы и поляки.
Из Гималаев — по всему миру
Впервые гречиху посевную, уроженку Гималаев, начали культивировать в китайской провинции Юньнань около 5 в. н.э. А ещё через 200 с лишним лет она начала распространяться по миру. На восток, в Японию и Корею, на север – в Монголию и в Сибирь, и на запад – в Персию и Византию. В названиях этого растения конспективно записана история Европы. Французы и итальянцы, которые столкнулись с незнакомкой во время Крестовых походов, до сих пор называют ее «сарацинским просом». А поляки долгое время называли её «татаркой». Так как она олицетворяла для них ужас от татарского нашествия XIII в. Однако в конце концов они заимствовали у восточных славян название gryka. Ну, а «гречка» – поскольку наши предки восприняли эту культуру, вместе с крещением, от греков. А английское слово buckwheat, заимствованное из голландского, означает «буковая пшеница».
А традиционная белорусская кухня может похвастаться, пожалуй, одним из самых широких в мире ассортиментом гречневых блюд. Это и гречневый плов, и «лемешка» (разновидность поджаренной каши из гречневой муки), разнообразные блины с начинкой и без, булочки, пирожки, «колдуны» (пельмени). Всего не перечислить! Добавление гречки незаменимо в традиционных кровяных и печёночных колбасах. Их не продают в современных магазинах, но можно попробовать у нас. Как и «гречаники» — под этим словом может пониматься целая гамма блюд, но в нашем исполнении это диетические котлетки из говядины и гречки. Хотя «гречаники» — это ещё и народный танец, и задорные припевки, вроде русских частушек. А ещё мы мечтаем восстановить рецептуру традиционных голубцов, с гречневой кашой вместо риса и в листьях хрена.
Так что гречка в белорусской кухне ещё не до конца раскрыла свой потенциал. Но мы работаем над этим 🙂
