«Как дома», но для сотен гостей каждый день. Высокие кулинарные технологии в исполнении Кухмистра
“У меня дома жена так готовит”
Мы уже сказали, что очень гордимся той «домашнестью» нашей атмосферы и самих блюд, которую с похвалой отмечает большинство наших гостей. А меньшинство – с некоторой долей пренебрежения. Мол, разве это ресторан, у меня дома жена так готовит. Вот именно! Жена дома так готовит для 2-3 человек, а нашим поварам за смену нужно накормить несколько сотен. Притом, что в меню «Кухмистра» – несколько десятков позиций. И каждая должна быть вкусной и аппетитно поданной «как дома». А не как в поле комбайнёрам или горнякам в шахте, при всём уважении к их нелёгкому труду. Труд повара (да и официанта), кстати, едва ли намного легче. А помогает ему профессиональное оборудование, которого дома ни у кого нет и не может быть. Да и у большинства белорусских ресторанов, между прочим, тоже – в таком составе и такой новизны. Эта техника не только позволяет нам уложиться в нормативы времени и качества, при нашем-то потоке гостей. Но и делает возможным приготовление таких блюд, которые бы дома не вышли никак, при любом бюджете времени хозяйки и её кулинарных талантах.
Сердце современного ресторана
Конечно, технологическое «сердце» каждого современного ресторана – это пароконвектомат. Он используется для приготовления почти всех блюд нашего меню. Он парит, варит, жарит, томит, тушит, печёт… Его функции и программы позволяют делать практически всё. В нём мы и баранью ногу запекаем, и торты печём, и утиную ножку томим «бесконечно» долго… И варим хоть цеппелины, хоть обычный картофель. Если пароконвектомат вдруг сломается или забарахлит – то всё, ресторан можно закрывать. Пока не починят чудо-агрегат. Поэтому у нас их два – мы рисковать не можем. Один всегда стоит на программе «пар». В нём мы готовим цеппелины, голубцы и тому подобные блюда. Хотя обычные плиты у нас, конечно, тоже есть. Прежде всего, для вспомогательных и подготовительных операций. Ну и соусы, гарниры, супы, вареники, пельмени, блины – готовим по-прежнему на плитах. Как встарь 🙂
Успеть за 45 минут
Как мы теперь готовим, к примеру, тушёнку из баранины? (Мы используем для неё сейчас только задние ноги). Сначала помещаем мясо в соленад на ночь. Затем натираем его специями и оставляем отдохнуть на несколько часов в холодильнике. И только после этого выкладываем ногу на сено (разнотравье, но еще специально добавляем к нему чабрец). Заливаем белым вином и томим в пароконвектомате в течение 6-8 часов. И это только основная часть технологических операций при приготовлении данного блюда, не считая множества второстепенных. А на выходе гость получает готовое блюдо, ну совсем в «домашнем» виде 🙂 И заметьте, в пределах 45 минут от момента получения заказа.
