Не конвектоматом единым. Высокие кулинарные технологии в исполнении Кухмистра
Вакууматор, планч, фритюрница…
Продолжаем знакомить наших гостей и читателей с технологическим оснащением современного ресторана. (Начало – в этой статье).
Вакууматор нужен для упаковки полуфабриката в индивидуальный пакет. Например, при приготовлении медальонов. Говяжья вырезка после разделки маринуется и каждая порция вакуумируется. Причём удаление воздуха не только удлиняет срок безопасного хранения, но и cокращает время маринования продукта.
Планч – специальная большая плоская жарочная поверхность. Для которой не нужны ни сковорода, ни избыток масла. Только то, что тонким слоем растекается по поверхности. Драники, например, мы жарим только на планче. А из последних приобретений нас совершенно очаровала американская профессиональная фритюрница. Она исключает быстрое выгорание масла, и это, конечно, напрямую влияет на качество блюд. То есть и на их вкус, и на Ваше здоровье. Без такой «чудо-машины» нам бы ни за что не удалось так хорошо обжаривать до золотистой корочки, например, котлеты «Папараць-кветка», или клёцки из нашего дегустационного сета. Причем именно до той степени золотистости, которая полагается по технологии, не больше и не меньше. Никакая сковорода не даст такой точности результата. Что-то было бы сыровато, а что-то чуть подгорало бы. Так что мы почти и не используем сковороды, вот уже два года. За исключением таких наших «винтажных» или «кустарных» блюд как колбаса «Потрошанка» и сборная «Горячая сковорода». Которые прямо так на пышущей жаром сковороде и подаются гостю.
В ресторанном деле нет мелочей
И это лишь часть нашего оборудования, которое используется в главных технологических операциях. А кроме этого, очень важна организации мытья посуды, система хранения сырья, – холодильные и морозильные установки.
Кое-какие операции мы не можем делать в ресторане. Например, коптить. Представили себе «аппетитный» дымок, медденно заполняющий этажи офисного здания над нами? И рёв сирен пожарных машин. Шутка, конечно 🙂 Естественно, рыбу нам коптят смежники, а не всемогущий (ну, почти) Пароконвектомат. Но, опять-таки: «Вчера рыбка ещё плавала, ночью коптилась, а утром она уже на производстве» 🙂 А сколько нужно разнообразных полуфабрикатов , каждый со своим технологическим циклом! Для борща – свекольный квас, для жура – своя закваска. У нас свои фирменные ёовощные соленья, своей засолки сало, свой мягкий сыр. Квас хлебный, квас яблочный, несколько десятков фирменных настоек – всё нужно выдержать строго своё время. Всё упомнить – когда что встряхнуть, когда процедить… А иначе, увы, испортится.
В общем, в современном ресторанном деле нет мелочей. Всё это скрыто от взора наших гостей. И только по наивности может показаться, что кажущуюся простоту и «домашнесть» наших блюд можно запросто воспроизвести дома. С учетом плотности потока гостей, необходимости точного повтора параметров рецептуры, времени выдачи и разнообразия меню… Так что за домашними блюдами, в современном мире, принято ходить… в ресторан 🙂
