Как мы готовим драники?
Предмет ожесточённых споров
Как ни крути, а драники до сих пор остаются самым известным блюдом белорусской кухни. Многие гости Беларуси планируют именно с них начать своё знакомство с нашей кухней или возвращение к ней. Потому что, как минимум, уже что-то слышали или читали о них. Это такой очень устойчивый культурный стереотип. Дискуссия белорусов о своей кухне и спектр оттенков кулинарной эрудиции сводятся, в первую очередь, к спорам о способах приготовления драников.
Какие тут возможны варианты? Можно тереть (драць или таркаваць по белорусски) картофель на более или менее крупной тёрке. (Па-беларуску – тарка). Можно сцеживать избыточную жидкость полнее или вовсе не сцеживать. Добавлять в тёртую (таркаваную) массу яйцо, лук, муку – или нет. Да, особенно муку – насчёт её наличия в рецептуре – едва ли не самые жаркие споры. А ведь в картофельное тесто, кроме того, можно подмешивать тёртую морковь, квашеную капусту, творог, тёртый сыр, жареные грибы… И вообще, чуть ли не всё то же самое, что и в итальянскую пиццу. А какой сорт картофеля подходит лучше всего? Насколько золотистой должна быть корочка? Каков оптимальный размер драника? Добавлять ли соду с уксусом для пышности?
И на каждый такой вопрос есть, как минимум, два непримиримых ответа. До такой степени, что если семью создают адепты соперничающих школ драниковедения, то за её стабильность есть все основания опасаться. Мужчинам при женитьбе лучше сразу же напрочь забыть о самых вкусных на свете маминых драниках. Просто вырвать их безжалостно из своего сердца. И безоговорочно согласиться с версией жены. Если, конечно, таковая дорога ещё какими-либо достоинствами.
Мифы бдительных гостей
Итак, каждый белорус считает себя настоящим (и может быть, единственным) знатоком этого великого древнего искусства. И крайне скептически настроен по отношению ко всем другим, ненастоящим знатокам. А уж каких мифов о драниках в нашем ресторане мы наслышались в гневных отзывах недовольных гостей! А особенно начитались. Вот самые распространённые из них:
– Вы готовите драники не из тёртого картофеля, а из «сухого порошка»! (Интересно, а где такой продаётся?)
– Ваши драники просто утопают в жире! (Согласно конкурирующей версии – сухие как солома)
– Муки в них столько, что это блюдо нужно уже называть картофельными оладьями, а не драниками
– Тесто из тёртого картофеля мы замешиваем раз в несколько дней. Одному незадачливому посетителю, с его слов, как раз попались совершенно несъедобные драники – из позавчерашнего замеса. Он это сразу определил, как настоящий знаток, как бдительный потребитель.
Драники ровные, как оладьи, – один из самых оригинальных упрёков. Ну да, потому что профессионально пожарены, на плоской планче. Были потрясены, что это недостаток 🙂
А как на самом деле?
И вот, наконец, мы собрались с мыслями, чтобы ответить сразу всем этим проницательным знатокам. Включая и будущих, которые, несомненно, обязательно появятся. Как же мы готовим наши драники, на самом деле?
Очень просто. Трём картофель – на электрической тёрке, естественно. Немного отцеживаем избыточную жидкость и оставляем её на некоторое время. Осевший крахмал возвращаем в картофельную массу. Добавляем соль и перец, а также некоторое количество яиц. И всё, больше никаких добавок. В том числе – никакой муки.
Жарим не на сковороде, а на планче, на смеси растительного и сливочного масла. Планча – это испанское слово, в переводе означающее – «пластина», «доска», «лист». Такая большая, плоская, металлическая жарочная поверхность. Совершенно обязательный элемент оборудования любого современного ресторана. Заменяющая в том числе и гриль. Много масла на такую поверхность не нальёшь – оно попросту стечёт. (Кстати, мы используем смесь подсолнечного и сливочного масла). Но и совсем сухими драники при такой технологии не выходят. Как раз оптимальными – слава Богу, с точки зрения абсолютного большинства наших гостей. Одна столовая ложка теста – один драник. И причём на планче это печётся очень быстро, только успевай поворачиваться. Ведь температура поддерживается всё время очень высокой, 300-320 градусов. Вот и весь секрет! Да, и при нашем объёме заказов нужно каждый день сделать 3-5 замесов теста. А иногда и больше. На следующий день никогда ничего не оставляем. При этом драники, конечно, жарятся только под конкретные заказы из зала. Ни в коем случае не про запас. Впрочем, это общий принцип приготовления всех наших блюд.
Ассортимент наших драников
Мы не очень любим, когда к драникам пытаются свести всю белорусскую кухню. Мол, ничего другого, примечательного в ней и нет. Все годы своей работы мы яростно боролись с этим абсурдным и обидным стереотипом. Но от популярности этого блюда нам всё равно никуда не уйти. Хотя мы в последнее время отказались от простых драников как самостоятельного блюда, у нас можно попробовать:
– «Вилейские» колдуны – драники, фаршированные рубленой свининой
– «Дранбургер» – белорусский аналог гамбургера. То есть говяжья котлета, с драниками вместо пшеничной булочки.
– Дегустационный сет драников. Сами по себе все драники здесь те же самые. Но они подаются с набором разных соусов и закусок, создающим интересную палитру истинно белорусских вкусов.
Кроме того, драники входят в наш дегустационный сет горячих закусок.
Надеемся, что в этом очерке мы развеяли все или почти все мифы о том, как мы готовим драники. Конечно, самых бдительных и недоверчивых мы этим всё равно не убедим 🙂 Но кстати, если у кого-то из них припасено какое-то новое, оригинальное (хотя и необоснованное) обвинение в адрес наших драников – мы с удовольствием добавим его в список выше. А автора обязательно угостим драниками бесплатно, и даже дадим взглянуть на то, как они готовятся. Ну, а вообще-то, в это трудное время давайте все поддерживать друг друга. По возможности – доверять. И уж ни при каких обстоятельствах – не терять самообладания и чувства юмора.
