Павел Тремо – прообраз Кухмистра в нашем вестибюле

Павел Тремо – прообраз Кухмистра в нашем вестибюле

Первый кухмистр в Европе

Павел (Поль) Тремо (1733-1810) – кухмистр последнего короля Речи Посполитой Станислава-Августа Понятовского, обладавший репутацией «первого кухмистра в Европе». Именно его образ, в первую очередь, послужил прототипом нашего Кухмистра. Ростовой фигуры, своеобразного талисмана нашего ресторана, встречающего гостей прямо в вестибюле.

Павел Тремо родился в Берлине в семье гугенотов – беженцев-кальвинистов из Франции. Много путешествовал по Европе, совершенствуясь в кулинарном мастерстве. Читал все кулинарные книги, какие только мог достать. Ещё в молодости он стал верным спутником будущего короля Станислава. Отвечал за его стол, когда тот был ещё мало кому известным шляхтичем-литвином. Последовал за ним в бытность послом в Петербурге. И, наконец, стал королевским кухмистром в 1764 г. После десятилетий обжорства и пьянства Саксонской эпохи, Тремо ввёл моду на более лёгкую, здоровую и утончённую кухню. Прежде всего, под французским и отчасти немецким влиянием.

Обеды по четвергам

Именно Тремо готовил для короля так называемые «обеды по четвергам». Трезвые и умеренные еженедельные трапезы для узкого круга приближённых, на которых обсуждались планы столь запоздавших реформ в жизни государства. Торжественной кульминацией этих обедов была подача блюд из баранины, которую король очень любил. Очередной шедевр кухмистра Тремо слуга выносил на огромном серебряном подносе с неизменным возгласом “Баран!”. Таким образом, король хотел побудить подданных к разведению овец. Это должно было дать толчок развитию суконной промышленности, по примеру Англии.

На пике карьеры годовой заработок Тремо составлял более 10 тысяч злотых. Ему помогала команда из 70 поваров, поварят, паштетников, кондитеров и других работников. Но служил он не за одни только деньги, а имел свои четкие принципы. После окончательного раздела государства между алчными соседями и отречения Понятовского от престола (1795) он оставался при нём. И в Гродно, и в Санкт-Петербурге, и вплоть до самой смерти короля в 1798 г. В конце жизни поселился в подаренном королём имении Грибов под Варшавой, похоронен на кальвинистском кладбище в Варшаве.

Реформы мастера Тремо

Именно Тремо начал своеобразную “реформу” старинной шляхетской кухни – жирной, острой, кисло-сладкой. До него сосредоточенной не так на самом вкусе блюд, как на визуальном впечатлении от них. Подражая французским образцам своего времени, он радикально уменьшил густоту и калорийность блюд, снизил количество специй, ввел в меню блюда из фарша. Начал варить почти отсутствовавшие на шляхетском столе супы. Также он радикально осовременил старые «сарматские» блюда. В рецептах мастера Тремо мы находим, например, тушеную баранину, одно из любимых блюд короля и важный ингредиент ужинов по четвергам.

Королевский шеф-повар включил в свою личную коллекцию множество рецептов из старинной классической шляхетской кухни Речи Посполитой. Это щука и каплун «по польски», фляки (рубец), свекольный и «белый» борщи и многое другое. Влияние французской кухни представлено французским «буржуазным» супом – à la bourgeois, уткой по-французски и бульоном boeuf à la mode. В кухне Тремо старые польско-литовские и новые французские блюда не оппонируют друг другу, а взаимно дополняют. И даже влияют друг на друга. Даже в традиционных «сарматских» блюдах специи присутствуют в небольших количествах, а шафрана практически нет вообще. Гораздо меньше уксуса и сочетания сладких и кислых вкусов. Многие из описанных блюд уже не были «польскими» в старом барочном смысле. Но в конечном они вошли в канон польской (и зачастую также – «литвинской») кухни.

Вероятно, самым известным учеником Тремо был Ян Шиттлер. Служивший под его началом при королевском дворе, а позже и сам ставший известным кухмистром. А главное – первым автором изданных на территории Литвы и Беларуси кулинарных книг. Книги Шиттлера послужили примером для женщин-кулинаров следующего поколения, авторов известных «Кухарки литовской» и «Хозяйки литовской».