Баранина на белорусском столе

Баранина на белорусском столе

Белорусская баранина?

Присуща ли баранина традиционному белорусскому меню? В белорусских советских кулинарных книгах вы рецептов с ней не найдете. Но брались же у нас откуда-то кажухі (тулупы), самый главный предмет гардероба любого солидного белорусского хозяина! Как шутил народный поэт Рыгор Бородулин: Кажух прамаўляў да свечкі: выйшлі мы ўсе з авечкі. Имея в виду, что и свечи делались из бараньего лоя(т.е. жира). А магеркі, «венгерские» шапки, катаные из шерсти или сшитые из сукна, а валенки? Откуда-то же должна была взяться эта уйма шерсти. В послевоенном детстве Бородулина даже на востоке Беларуси баранина ещё не воспринималась восточной экзотикой. На западе же и подавно: овец когда-то держали массово не только паны в своих фольварках, но и простые люди. Многие века баранина была у нас вторым по популярности мясом, опережая говядину и уступая только свинине.

Без татар не обошлось

К разведению овец и употреблению баранины очень заметно приложили руку белорусско-литовские татары. Потомки степных кочевников не оставили своей склонности к баранине и на новой родине. Ведь ислам запрещает употребление свинины. Такие знаковые блюда, как белюшы или кундумы (колдуны), готовились или из баранины, или из ее смеси с говядиной. Искусно умели наши татары и заготавливать баранину про запас — вяленую и копчёную. Копчёная баранина по-татарски в “Литовской хозяйке” упоминается как традиционный шляхетский деликатес. Одним из наиболее любимых блюд, которые наши татары до сих пор едят по пятницам и по праздникам, является белюш. Белиш готовят из жирной баранины (или гусятины): режут на мелкие куски и заворачивают в тесто из муки, яиц, масла или жира, затем начиненное тесто запекают на противне или в кастрюле. В разных местах можно встретить некоторые различия в способах приготовления этого блюда. И тогда его называют, например, клецкий, ляховичский белюш и т.д.

От Понятовского до Хрущёва

Последний король Речи Посполитой Станислав Август Понятовский очень любил баранину. На его знаменитых «обедах по четвергам» подача блюд из баранины была торжественной кульминацией. Очередной шедевр королевского кухмистра Павла Тремо слуга выносил на огромном серебряном подносе с неизменным возгласом “Баран!”. Таким образом, король хотел побудить подданных к разведению овец. Это должно было дать толчок развитию промышленности, по примеру Англии.

Пик популярности баранины в Беларуси в целом пришелся на середину XIX в. На времена, когда Анна Тюндзевицкая писала «Литовскую хозяйку». На Дзяды, осенний день памяти предков, на западе Беларуси было принято резать овец. И есть баранину за поминальным столом – не забывая угостить и малоимущих. А вот уже в конце века ситуация начала понемногу меняться. Традиционный гардероб постепенно уступал место фабричному. Магерак ​​и других кустарных изделий из сукна новая мода требовала все меньше. Местное производство шерсти постепенно пришло в упадок. Проиграв в глобальной конкуренции более приспособленным для разведения овец странам. Но особенно отрицательно повлияло на эту отрасль установление Советской власти с ее беспощадной враждебностью к частнику. С 1950-х годов овцеводство у нас стало стремительно исчезать. Так что молодое поколение белорусов уже совершенно не ассоциирует нашу кухню с бараниной.

Баранина на современном белорусском столе

Ресторан «Кухмистр» давно борется с этим обидным и нелепым стереотипом. Мы сотрудничаем по поставкам баранины с одним из известных фермерских хозяйств Минского района. И блюда из этого благородного мяса  есть в нашем меню всегда.

Патраўка з бараніны з бульбай і гароднінай / Тушенка из баранины с картофелем и овощами / Stewed Mutton with potato and vegetable

Нашего шефа на создание этого элегантного блюда из баранины, картофеля и овощей вдохновила книга «Літоўская гаспадыня». Впрочем, в исходный рецепт он внёс немало от себя, подчеркнув наш фирменный стиль.

Татарскія калдуны з баранінай, кінзой і часночна-смятанным соўсам / Татарские колдуны с бараниной, кинзой и чесночно-сметанным соусом / Tartar-style dumplings with lamb and garlic cream sauce

Колдуны по-татарски. B белорусском ресторане? Давнее блюдо именно белорусско-литовских татар, не поволжских или крымских. Живя у нас уже 6 веков, перейдя на белорусский, но сохранив веру и обычаи, наши татары, искусные кожевенники и огородники, славятся и своей кухней. Колдуны – cвояк пельменей и вареников. По-восточному пряные – навевают воспоминания о бескрайней степи. Такие, наверное ели смуглые воины, помогавшие нашим предкам разбить тевтонов под Грюнвальдом в 1410 г.