Общее наследие 4-х народов
Ушки для рождественского борща мы готовим всего лишь несколько дней в году. На каждое Рождество. Это не самостоятельное блюдо, а компонент праздничного (даже, пожалуй, ритуального) рождественского борща. Его изобретателями, пожалуй, можно считать китайцев. Точнее говоря, они изобретатели всех аналогичных блюд из пресного теста с начинкой – типа пельменей, равиоли, вареников, колдунов и тому подобных. Кстати, русское слово «пельмени» происходит из языка коми, где оно означает «хлебное ушко».
В нашей истории и культуре «ушки» – это небольшие варенички с грибами, именно для рождественского борща. Как правило, треугольной формы. Такой борщ – одно из 12 обязательных блюд рождественского сочельника, уже много столетий. Лет 400, как минимум. Его нередко называют «старопольским», но на самом деле это общее блюдо всех народов исторической Речи Посполитой. Не только поляков, но и белорусов, литовцев, украинцев. Украинцы, кстати, особенно западные, вообще считают, что изначально это именно их рецепт и концепция.
Рецепт ушек очень прост
Рецепт ушек очень прост:
150 г муки
1 яйцо
50 г сушёных лесных грибов (белые, подосиновики и т.п.)
100 г репчатого лука
Масло подсолнечное рафинированное, для жарки
Соль, перец
Сушёные грибы предварительно замачиваем на 12-14 часов в холодной воде. Отвариваем до готовности в той же воде, в которой они замачивались, около 40 минут. Охлаждаем, отжимаем и измельчаем. Лук очищаем, мелко нарезаем кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы и жарим ещё несколько минут. Добавляем соль и перец по вкусу.
Из муки, одного целого яйца и щепотки соли замешиваем тесто как на пельмени. (При необходимости, добавляем немного воды). Раскатываем в тонкий пласт (толщиной 0,5 см) и нарезаем квадратики с размером стороны 3-4 см. (Если у Вас получается, то можно ещё меньше. Считается, что чем меньше «ушки», тем выше искусство повара). По польским стандартам, например, одно готовое «ушко» весит около 8 г. Попробуйте сделать меньше 🙂 На каждый квадратик кладём кусочек фарша и защипываем по диагонали «косынкой». Замораживаем до потребности или варим в кипящей подсоленной воде до готовности (почти сразу как всплывут на поверхность).
Отваренные «ушки», конечно, можно есть и отдельно 🙂 Но вообще-то они были придуманы не как самостоятельное блюдо. А как обязательное дополнение к специальному рождественскому борщу на свекольном квасе, о котором мы рассказываем в отдельном рецепте.
