Что такое «колдуны»? Разбираемся в основах
В белорусской и литвинской кухне название «колдуны» может относиться к 3-м довольно различным типам блюд. И мало кто может уверенно опознать все 3. А тем более, рассказать о том, какова история их последовательного появления в нашей кулинарии. Попробуем это сделать мы. Тем более, что мы все три и готовим, и у нас Вы легко их все сможете попробовать.
Это как “пельмени”?
Изначально колдунами назывались маленькие вареные клецки из теста с начинкой. Близкие родственники пельменей, вареников и равиоли. Их в Великое княжество Литовское принесли татары. С них и начнём нашу виртуальную дегустацию. Колдуны по-татарски. B белорусском ресторане? Да, это давнее блюдо именно белорусско-литовских татар, не поволжских или крымских. Живя у нас уже 6 веков, они давно перешли на белорусский язык и даже перевели на него религиозные книги – китабы. Но сохранили веру и многие обычаи. Наши татары, искусные кожевенники и огородники, славятся также и своей кухней. В которой колдуны – самое известное блюдо. По-восточному пряные, они навевают смутные воспоминания о бескрайней степи. Такие, наверное ели смуглые воины, помогавшие нашим предкам разбить тевтонов под Грюнвальдом в 1410 г. Они прославлены классической польскоязычной шляхетской литературой Литвы и Беларуси 19 – начала 20 вв. Особенно их любил и вдохновенно воспевал известный польский публицист и один из основателей литературного «копирайтинга» Мельхиор Ванькович, уроженец Калюжиц под Минском.
Кроме татарских из баранины, известны многие другие колдуны из теста, например, «колдуны графа Тышкевича» с начинкой из рубленой ветчины, грибов, лука и яиц. Или наши Домашние колдуны со свининой, запеченные со сметаной и сыром. Но в крестьянских домах такие колдуны из теста с начинкой практически не готовили. Как, впрочем, и уральских пельменей, и украинских вареников. Хотя само слово слышали, и могли иногда подсмотреть саму идею в шляхетском быту.
Это как “драники”?
И где-то уже в самом конце советской эпохи, примерно на рубеже 1970-80-х гг. так стали называть и фаршированные картофельные оладьи – по сути, драники с мясом. Такие колдуны, наиболее известные современным белорусам, в нашем меню тоже есть. Мы называем их «Вилейские» и готовим со свиным фаршем, в горшочке с грибной подливкой. А назвали так в честь реки Вилии, соединяющей Беларусь и Литву, подчеркивая давнее родство наших кухонь.
Или как “цеппелины”?
И, наконец, колдунами – а таже «пызами», «бульбяными клёцками», или «клёцками с душами» иногда называют белорусский аналог литовских «цеппелинов». С 1970-х, цеппелинами стали называть и белорусские картофельные клёцки. На это же время пришёлся расцвет творчества знаменитой рок-группы Led Zeppelin, также вдохновленной знаменитыми аэростатами. Но самое оригинальное, самое белорусское название блюда – «клёцкі з душамі», в котором начинка выступает метафорой души, а оболочка – тела. Именно так их называют на севере Беларуси, в бывшем древнем Полоцком княжестве, где «клёцкі з душамі» наиболее распространены. В замечательном стихотворении «Чышчу бульбу» их воспел народный поэт Беларуси Рыгор Бородулин. Попробуйте наши вкуснейшие клёцкі, или, если хотите, ещё одни колдуны – посыпанные соблазнительно хрустящими шкварками.
