Что такое «сырники»? Краткий ликбез от ресторана «Кухмистр»

Что такое «сырники»? Краткий ликбез от ресторана «Кухмистр»

Что такое «сырники»? Краткий ликбез от ресторана «Кухмистр»

От Античности до наших дней

Десертная творожная запеканка, или сырник, имеет долгую историю в анналах всемирной гастрономии. Её многочисленные и разнообразные местные варианты известны чуть ли не на всех континентах. Конечно, идея запекать творог (или похожие виды мягкого сыра), смешанный с яйцом, маслом, мукой, медом или сахаром, в печи, чтобы получить в результате сладкий десерт – очень старая. Ведь свои варианты этого блюда были уже у античных греков и римлян. Кстати, творожники «в античном стиле» до сих пор выпекают в Италии. По устойчивой традиции, из мёда и сыра рикотта, с добавлением лавровых листьев.

Ну, и свой собственный вид творожников известен почти в каждой европейской стране. Греческая Tiropita, немецкий Kasekuchen, шведская Ostkaka и т.д. Везде есть свои нюансы в приготовлении и ингредиентах. Различные типы мягкого сыра, ягоды и плоды или джемы, цукаты, сиропы из них, сочетание с подложкой из дрожжевого, песочного и других видов теста. Они придают каждому местному сырніку устойчивый индивидуальный характер. И нередко – славу соответствующим городам или регионам.

Чизкейк с белорусскими корнями

В Беларуси слово «сырнік» может относиться к быстро приготавливаемым – жареным на сковороде – оладьям из творога. С добавлением муки, яиц, часто изюма. Это общеславянское, очень широко распространённое, чуть ли не по всему бывшему СССР, блюдо. А когда-то так же называли (чаще, возможно, даже в польском звучании – sernik)  более деликатные и сложные в приготовлении десерты. Которые не жарились как оладьи, а выпекались. Одним из вариантов таких «сырников» является знаменитый чизкейк, которые возник на рубеже ХIХ и ХХ вв. в США. На основе кулинарного наследия восточноевропейских евреев. Такие сырники – не крестьянское, а шляхетское и городское блюдо. В предвоенной Западной Беларуси оно было достаточно популярно в шляхетской и мелкобуржуазной среде. Некоторые региональные варианты получили широкое признание. A кое-где почти успели стать гастрономическими символами некоторых городов. К сожалению, они не смогли пережить лихие 1940-е года.

Мы предлагаем гостям и сырники-оладьи, и сырник-«чизкейк».

Сырники с маково-сметанным соусом
Сырнікі з макава-смятанным соусам / Сырники с маково-сметанным соусом /
Farmer cheese fritters with poppyseed & sour cream sauce

 

Сырники с мёдом и фруктами.
Сырники с мёдом и фруктами. Домашние оладьи из творога, давнее общеславянское блюдо (времеенно не готовим)

Кстати, в теории русской кухни считается, что “сырники” и “творожники” это разные блюда. В первые не добавляют соды. Во вторых сода при смешивании с творогом вступает в своеобразную реакцию, заставляя его плавиться в момент термической обработки. Поэтому сырники имеют несколько «резиновую» консистенцию и отчасти теряют вкусовые качества при охлаждении. Внешне они пышнее сырников (чуть ли не в два раза) и вкусом отдалёно напоминают сыр. Белорусская кухня такой классификации не знает, и то и другое для нас – сырники. Но для определённости – в наши соду мы не кладём, и стало быть, у нас – “творожники”.

Источник: https://www.good-cook.ru/articles/2016/01/03g-istoriya-tvorozhnikov-i-v-chyom-ih-glavnoe-otlichie-ot-syrnikov.shtml