5 апреля – Международный день супа
International Soup Day
5 апреля международная гастрономическая общественность отмечает Международный день супа (International Soup Day). Да-да, всемирный праздник, посвященный этому незаменимому типу блюд, которые согревают душу и тело. И это – отличный повод, чтобы поговорить о месте супов в традиционной белорусской кухне. Суп – не просто первое блюдо, а основа здорового питания. Он дарит нам заряд энергии, витамины и микроэлементы, необходимые для хорошего самочувствия. В «Кухмистре» супы заказывают очень хорошо. Гораздо лучше, чем в среднестатистическом ресторане. Мы относим это именно на счёт нашей особой домашней атмосферы. Располагающей большинство гостей к себе и в каком-то смысле, переносящей в детство. А разве мама или бабушка могли не покормить супчиком?
История супа уходит корнями в далекое прошлое. Еще в древности люди варили питательные похлебки из доступных ингредиентов: мяса, рыбы, овощей и злаков. Современное слово “суп” происходит от французского “soupe”, которое, в свою очередь, заимствовано из латинского “suppa”. В переводе с латинского “suppa” означает хлеб, размоченный в отваре или бульоне.
Поліўка
Историческое название супа как питательного жидкого блюда в белорусском языке — «поліўка», примерный аналог русского слова похлебка.
Слова суп, zupa в славянских языках — поздние заимствования из французского или немецкого языков. Среди похлебок выделялась своеобразием черная похлебка — известная, кстати, многим европейским народам. Ее варили из свежей свиной, у знати чаще из гусиной или утиной крови, костей и внутренностей только что убитого животного. А чтобы кровь не свернулась, в нее добавляли немного соли или уксуса. Готовую похлебку загущали мукой или тертой булкой. Для улучшения вкуса добавляли сушеные сливы и яблоки, специи (перец, корицу, гвоздику). Подавали с нарезанными птичьими внутренностями, вареными лазанками, клецками и т.д.
Черная похлебка служила символом отказа девушки или ее родителей нежеланному жениху (как, например, Яцеку Соплице в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»). Пивная похлебка имела также отдельные названия: «граматка» (иногда ее называли также «бярмушка» или «фарамушка»). Большим любителем пивной похлебки был король Сигизмунд I Старый (первая половина XVI в.) . «Граматка» вплоть до начала XIX в. пользовались большой популярностью в шляхетских и мещанских домах, особенно на завтрак, пока ее не начал вытеснять утренний кофе (хотя и в 1970-х гг. она еще была обычным явлением в Западной Беларуси).
Название – по главному ингредиенту
Большинство (хотя, может, и не абсолютное) названий традиционных белорусских супов совпадает с названием их главного ингредиента или происходит от него. Например, суп из капусты — это просто «капуста» (но никак не «шчы» — это грубый русицизм; ну, может, еще «капусняк»), из щавеля — «шчаўё» и даже из свеклы — «бураки».
А как же, например, борщ, спросите вы? Да, и борщ тоже подтверждает это общее правило. Если вспомним, что изначально борщ варился вовсе не из свеклы, а из борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) — многолетнего травянистого растения семейства зонтичных, родственника борщевика Сосновского, достаточно похожего на него и внешне. Считается, что у древних славян именно это растение было главным компонентом кисло-острого супа под названием борщ. Именно острота, которая как будто покалывает язык, лежит в основе этого слова, родственного слову «бор». ( Аналогия в том, что иголки хвойных деревьев тоже острые, хотя и в другом смысле).
Говорят, что отвар из листьев борща с черенками даже напоминает куриный бульон. А кислым вкус этого супа получался потому, что весной и ранним летом еще в начале ХХ века борщевик собирали и квасили на зиму. Уже относительно недавно, может быть, три или четыре столетия назад, название «борщ» перешло на суп из свеклы, причем сначала — исключительно из квашеной, – кислой, как и трава борщ. Именно такой мы и варим.
Крупник
Самым, пожалуй, распространенным из белорусских супов был крупник.
На северо-западе Беларуси под влиянием литовского языка он известен под названием «крупеня». Традиционно крупник варили из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы, добавляя морковь, лук, часто грибы. Иногда молоко. В скоромном варианте также мясо — свинину или говядину. Конечно, суп этот очень простой, но именно его вековая распространенность, эпичность придают ему этакое скромное достоинство. Если бы белорусская национальная кухня имела надлежащий общегосударственный маркетинг, то надо было бы настаивать, что крупник — наш главный национальный суп. Ведь шотландцы же не стесняются простоты своей знаменитой похлебки Scotch broth, прославляют ее по всему миру. А это, по сути, тот же самый крупник, только обязательно с бараниной.
Но так как многие белорусы, увы, к национальной гордости равнодушны, то и слово «крупник» употребляется крайне редко. Скорее вы увидите его в меню под названием «суп перловый грибной». Впрочем, к «Кухмистру» этот упрёк никак не относится. В нашем меню он на почётном месте с первого дня работы ресторана.
В состоятельных семьях крупник когда-то старались варить очень густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали — «крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай».
Для этой желанной густоты в крупник часто добавляли вездесущую белорусскую «бульбу» – картофель. Самой распространенной крупой для этого супа была, конечно, ячменная — «панцак». Затем овсяная. Пшенный или гречневый крупник варили гораздо реже. А реже всего из ржаной крупы, но, по крайней мере, один раз в год — на Ильин день (2 августа н. в.), отмечая первый сбор молодой, ещё зеленой ржи. Примечательно, что белорусско-литовский крупник был главным блюдом не только христианского населения Беларуси и Литвы, но и местных евреев-литваков. Есть даже распространенная еврейская фамилия Крупник, и можно с уверенностью говорить, что предки его нынешних носителей (живут ли они в России, Израиле или Америке) когда-то были нашими земляками.
Жур
Суп из заквашенной муки, овсяной, ржаной и т.д., часто называется также журом. (Но заквашенная овсяная мука называется «цэжа».) Кстати, слова «жур» и «журавіны» (клюква) имеют один корень и происходят от старого индоевропейского слова, означающего «кислота» (по-немецки sauer — кислый).
По польски «журом» называется только заквашенная мука, а готовый суп — «журек». Часто пишут, что белорусский жур может быть исключительно из овса, а польский — ржаной, но это только нелепые стереотипы.
В книгах о белорусской кухне Юрия Качука и Андрея Федорука приводятся и собственно белорусские рецепты жура из ржаной муки, известного у нас многие века.
Жур потихоньку возвращается в ресторанную практику кое-где в Минске, но былой массовой популярности, хоть немного сравнимой с польской, себе пока не вернул. В нашем меню (сезонном) он тоже, между прочим, есть.
Холодники – белорусский специалитет
С незапамятных времен холодные кисловатые супы из отваров свёклы, свекольной ботвы и щавеля, или на основе хлебного кваса, берёзового сока, иногда пахты – украшали столы белорусов и литовцев. Огурцы, свежие или их пустоцвета, трава огуречника зеленый лук, укроп, а иногда и редиска дополняли вкусовой букет. Соль и молочные продукты, чаще всего сметана, завершали этот освежающий кулинарный шедевр. В шляхетских дворах для пущего эффекта в холодник добавляли кусочки льда из погреба.
Белорусы, к сожалению, не так активно продвигают холодник как визитку своей кухни, по сравнению с литовцами и поляками. Но только не ресторан “Кухмистр”! С наступлением лета в нашем меню обязательно появляются несколько видов холодника. А забавными и познавательными историями об этом типе блюд мы с удовольствием делимся в социальных сетях. Узнать больше о традиционных белорусски холодниках можно из этой нашей статьи.
И это ещё не всё 🙂
Ну и, для полноты картины, вот какие ещё супы наш Кухмистр варит или варил когда-то раньше – в основном, сезонном и резервном меню:
Уха с рыбными галками (из трех видов рыбы)
Гарбузянка – крем-суп из тыквы
«Тертюха» – очень наваристый и сытный суп из крупно натёртого картофеля
В нашем меню постоянно присутствует как минимум 4-5 видов супов, а иногда и до 6-7. И не скисают, все съедают гости! Это одна из многочисленных отличительных “фишек” нашего ресторана, которыми мы очень гордимся.
