Сметана в славянской кухне – совершенно незаменимый продукт. Это касается и восточных и западных славян, а также балтов. Южные славяне, как и другие балканские народы, предпочитают йогурт. Во многих их блюдах он используется на месте нашей сметаны. То, что название этого продукта практически одинаково у всех славян, доказывает его древность. В те незапамятные времена, когда все славяне ещё были единым народом, готовили сметану очень просто. Наливали молоко в подходящий сосуд и ждали два-три дня, пока оно само скиснет и начнёт расслаиваться. Затем снимали (или как тогда говорили – «сметали») образовавшийся жирный верхний слой в горшочек и ставили в прохладное место. Отсюда и пошло это название. Если так сделать не с цельным молоком, а со сливками – получится более жирный продукт. С XIX в. сметану в промышленности готовят преимущественно из сепарированных сливок. Которые потом «нормализуют» – доводят водой до нужной жирности. А потом заквашивают. В итоге, в сметане очень мало белка, – его употребляют, например, на приготовление творога или сыра.
В Западной Европе, за исключением Франции, да и вообще в мире, такой продукт почти не используется. Только в той степени, в которой этому научились от славянских иммигрантов. Например, немцы заимствовали сметану вместе со славянским названием – schmetten. А средиземноморские народы вообще относятся к сметане с опаской. Считают её чуть ли не смертельно жирным и нездоровым продуктом. Ведь у них для заправки салатов и супов, для тушения рагу есть оливковое масло. Ну, или йогурт и его аналоги, о которых мы говорили выше. А вот венгры, наоборот, очень любят сметану, сочетая её с паприкой и другими острыми пряностями и получая иногда очень необычные, запоминающиеся сочетания вкусов. Похожих на славянские и восточные одновременно.
Сметана в белорусской кухне
В белорусской кухне, как и во всех без исключения соседних, сметана очень важна. Попробуйте представить без неё настоящий борщ, или холодник, или даже крупник. Едва ли не все супы в меню ресторана «Кухмистр» подают со сметаной. Нередко даже приходится объяснять иностранцам, зачем. Кстати, самые важные польские и русские национальные супы также невозможны без сметаны. А летние овощные салаты! А солёные грибочки, те же грузди, со сметаной и луком! Ну и жареные караси в сметане, и тушёный картофель с мясом и морковью, и голубцы и другие тушёные блюда. И конечно же, вся гамма белорусских национальных картофельных блюд. В том числе, и те что мы отобрали для нашего меню. И драники – простые и фаршированные, и картофельная бабка, и «клёцки с душами» (цеппелины). В нашем восприятии, без сметаны эти блюда были бы слишком сухими, пресными. А ещё сметану используют для создания румяной корочки на блюдах, запекаемых в горшочках или на противнях, смазывая верхний слой блюда незадого до выключения духовки. А ведь есть ещё и масса всяческих соусов и маринадов, где сметана тоже необходима.
Не спешите отказываться
Конечно, современная диетология, и всякие помешанные на ней «хипстеры» – сметану не жалуют. Хмурятся. Слишком, дескать, жирна. Дайте нам лучше смузи. Да, каемся, есть такой грех. Но ведь и польза от сметаны тоже нерядовая. В ней очень много кальция, необходимого для костной и хрящевой ткани. Иногда её даже рекомендуют при болезнях суставов. Или при повышенной ломкости костей, характерной для пожилых людей. Она же оказывает благотворное воздействие на аппетит и пищеварение. Положительно влияет на гормональный фон, увеличивая выработку половых гормонов, – и у мужчин, и у женщин. А значит, улучшает и рождаемость и вообще – качество жизни.
Если вы категорически не приемлете жирной сметаны, то покупайте диетический вариант, с жирностью около 10%. Её иногда называют «йогуртной». Она вряд ли Вам навредит. Но естественно, не переедайте. Для заправки салатов пользуйтесь 12% сметаной. Ну или не больше 15%. Продукт с жирностью 18% – оптимальный для заправки супов. Ну, а 22% сметана лучше всего подходит для приготовления соусов. Молочный жир очень удачно дополняет их вкус. Процитируем по случаю известного писателя Петра Вайля, автора замечательной книги «Русская кухня в изгнании». В которой есть целый раздел, названный глубоко философски – «Смысл сметаны». Так вот. «Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы — к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам». Всё верно, с этими замечаниями без споров согласились бы и белорусы, и поляки, и литовцы с украинцами.
В общем, смузи, тофу и концентрированная клетчатка это очень хорошо. Полёты на Марс и космическая еда из тюбиков – замечательно. Но всё же не для нас. Сметана в славянской кухне ещё очень долго останется незаменимой. И если Вам когда-нибудь в «Кухмистре» не подадут сметану к тем блюдам, с которыми наши предки её ели испокон веков – значит Вы по ошибке попали в какой-то другой ресторан.
