Холодные супы – гордость белорусской кухни
Недавно мы отметили Международный день супа. А сейчас возвращаем в меню нш любимый свекольный холодник. Холодные кисловатые супы из свеклы, свекольной ботвы, щавеля (холодники) – издавна гордость белорусской и литвинской кухни. В давние времена их делали на свекольном или хлебном квасе. Иногда – на отваре щавеля, на слегка подкисших сыворотке или пахте. Добавляли перетёртые или мелко накрошенные огурцы (а весной, когда их ещё не было – огуречный пустоцвет). А также зелёный лук, укроп, иногда редиску. Солили и «забеливали» чем-то молочным, чаще всего сметаной. Кое-где в шляхетских дворах в холодник добавляли … покрошенные куски льда из погреба-ледника. Словно воскрешая вкус ушедшей зимы. Немецкий врач Иоганн Петер Франк, профессор медицины в Виленском университете, в 1805 г. ехал в Несвиж консультировать князя Михаила Иеронима Радзивилла. В пути он сильно промок и мечтал, что его встретят тарелкой горячего супа. Представьте себе, как же он был удивлен и расстроен, когда ему для начала предложили тарелку красного холодника с кубиками льда!
Традиционный холодник на свекольном квасе воспел ещё Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш». И уже в самой известной кулинарной книге на наших землях, «Кухарке литовской» (Вильня, 1854 г.) «холодник литовский» уверенно фигурирует как местный, «краёвый» специалитет. В ХХ веке холодник стал знаковым, почти сакральным, блюдом сразу трёх народов Речи Посполитой. То есть, белорусов, литовцев, и поляков. Когда они решили, что Великое княжество Литовское, увы, не воскресить, и дальше каждый из них идёт своим путём.
Беларусь не одинока. Есть холодники и у других народов
Холодные супы, преимущественно из овощей, известны кухням многих народов. Испанское гаспачо, болгарский таратор, русская окрошка… Как правило, изначально они были типично крестьянскими блюдами. Особенно востребованными в летнюю жару, когда и есть не особенно хочется. И практически нет времени возиться со стряпнёй – дай Бог управиться в поле. Увы, пока что белорусы отстают от литовцев и поляков в умении «продвинуть» холодник. В настойчивости, с которой он рекламируется как визитная карточка национальной кухни. Но нас, ресторан «Кухмiстр» в этом не упрекнёшь. Как только приходит лето, несколько холодников обязательно появляются в нашем меню. А забавные и познавательные истории о них – в социальных сетях. Вот и к очередному сезону «Кухмiстр» предлагает в основном меню и эталонный свекольный холодник. Летом, пожалуй, добавим в меню также изысканный холодник на кефире с говядиной, с приятной горчинкой. Ведь холодные супы – гордость белорусской кухни.
Идеальный освежитель
Итак, в холоднике есть всё, что нужно летом утомлённому путнику. Который слегка проголодался, но и хотел бы соблюсти меру. Приятная прохлада, лёгкая кислинка. Но при этом и неожиданная для незнакомых с нашим национальным достоянием сытность. Кстати, в современной Беларуси второй по распространённости после свекольного – щавелевый холодник. Его ещё иногда называют «сморгонским», по имени города Сморгонь, известного когда-то своими баранками и «медвежьей академией». А компромиссную версию – из свёклы и щавеля одновременно – называют минским холодником. Возможно, намекая на постоянную неопределённость Минска, веками балансирующего между историческими Литвой и Русью.
