Что такое «сырники»? Краткий ликбез от ресторана «Кухмистр»
От Античности до наших дней
Десертная творожная запеканка, или сырник, имеет долгую историю в анналах всемирной гастрономии. Её многочисленные и разнообразные местные варианты известны чуть ли не на всех континентах. Конечно, идея запекать творог (или похожие виды мягкого сыра), смешанный с яйцом, маслом, мукой, медом или сахаром, в печи, чтобы получить в результате сладкий десерт – очень старая. Ведь свои варианты этого блюда были уже у античных греков и римлян. Кстати, творожники «в античном стиле» до сих пор выпекают в Италии. По устойчивой традиции, из мёда и сыра рикотта, с добавлением лавровых листьев.
Ну, и свой собственный вид творожников известен почти в каждой европейской стране. Греческая Tiropita, немецкий Kasekuchen, шведская Ostkaka и т.д. Везде есть свои нюансы в приготовлении и ингредиентах. Различные типы мягкого сыра, ягоды и плоды или джемы, цукаты, сиропы из них, сочетание с подложкой из дрожжевого, песочного и других видов теста. Они придают каждому местному сырніку устойчивый индивидуальный характер. И нередко – славу соответствующим городам или регионам.
Чизкейк с белорусскими корнями
В Беларуси слово «сырнік» может относиться к быстро приготавливаемым – жареным на сковороде – оладьям из творога. С добавлением муки, яиц, часто изюма. Это общеславянское, очень широко распространённое, чуть ли не по всему бывшему СССР, блюдо. А когда-то так же называли (чаще, возможно, даже в польском звучании – sernik) более деликатные и сложные в приготовлении десерты. Которые не жарились как оладьи, а запекались. Одним из вариантов таких «сырников» является знаменитый чизкейк, которые возник на рубеже ХIХ и ХХ вв. в США. На основе кулинарного наследия восточноевропейских евреев. Такие сырники – не крестьянское, а шляхетское и городское блюдо. В предвоенной Западной Беларуси оно было достаточно популярно в шляхетской и мелкобуржуазной среде. Некоторые региональные варианты получили широкое признание. A кое-где почти успели стать гастрономическими символами некоторых городов. Например, Гродно и Ивенца. К сожалению, они не смогли пережить лихие 1940-е года.
Мы предлагаем гостям и сырники-оладьи, и сырник-«чизкейк».
Farmer cheese fritters with poppyseed & sour cream sauce
Кстати, в теории русской кухни считается, что “сырники” и “творожники” – это разные блюда. В первые не добавляют соды. Во вторых сода при смешивании с творогом вступает в своеобразную реакцию, заставляя его плавиться в момент термической обработки. Поэтому сырники имеют несколько «резиновую» консистенцию и отчасти теряют вкусовые качества при охлаждении. Внешне они пышнее сырников (чуть ли не в два раза) и вкусом отдалёно напоминают сыр. Белорусская кухня такой классификации не знает, и то и другое для нас – сырники. Но для определённости – в наши соду мы не кладём, и стало быть, у нас – “творожники”.
Ну а чаще всего, конечно, в традиционной культуре сырники, как и блины, пекли на Масленицу – в последнюю неделю перед Великим Постом.
