Картофельная колбаса – «Бульбяная кішка»
Картофельная колбаса – «Бульбяная кішка» – готовится из тёртого картофеля со шкварками из жареной грудинки. Её исторической родиной считают именно Беларусь. Хотя сейчас она даже шире известна в Литве и Польше. (В Польше уже почти 20 лет даже проводится ежегодный чемпионат мира по приготовлению кишки!) Несколько лет назад мы перевели это блюдо в категорию банкетных, но теперь снова возвращаем в основное меню, точнее говоря, в осеннее сезонное. И надеемся, что усовершенствованная рецептура национального деликатеса не оставит Вас равнодушными.
Немного истории
Когда-то любую колбасу по-белорусски называли «кішка». И чаще всего это была кровяная колбаса с крупой или мукой. Тем более, что мясной фарш в современном виде появился не ранее XIX века. По легенде, фамилия древнего магнатского рода Кишек, в середине XVI века вторых по богатству в ВКЛ после Радзивиллов, происходит от этого блюда. Считается, что основатель рода – то ли Петр Струмила, то ли его сын Станислав, уже по прозвищу “Кишка” (XV в.) – очень любил это блюдо. Литовцы называют его vėdarai, что также переводится как «кишки». Известен также вариант кишки с гречкой, но без крови – с отварной свининой. И, конечно же, с рубленой жареной говяжьей печенью. (А это ничто иное, как наша фирменная потрошанка («вантрабянка»)
Но сегодня слово «кишка» относится, в первую очередь, к колбасе из тёртого картофеля. (И, обязательно, с жареным луком и свиными шкварками). Такая колбаса появилась в середине XIX века. Когда повсеместное употребление картофеля произвело настоящую революцию в питании белорусов. Постепенно словом «кишка» стали называть, прежде всего, картофельную колбасу. А традиционную колбасу с кровью и гречкой — скорее словом «крывянка». Хотя нельзя сказать, что такое разделение проводится 100% последовательно. Кстати, на Гродненщине и в соседнем Подляшье до сих пор часто делают «кишку» с кровью. Возможно, когда-то картофель только понемногу добавляли в «крывянку» старого типа. А потом решили сделать его основным ингредиентом.
Ближайший родственник кишки – картофельная “бабка”. Она готовится из точно такого же теста (тёртый картофель + жареный лук и свиные шкварки). Но в форме запеканки (пудинга), а не колбасы.
Карьера в эмиграции
Как и многие другие традиционные белорусские блюда, «кишка» вместе с евреями и поляками в один прекрасный момент переехала за океан. (В кошерном варианте с мацой вместо картофеля, и гусиным жиром вместо свиных шкварок.) И получила там немалую известность. В 1950-х годах в США была невероятно популярна полька Who Stole the Keeshka? – «Кто украл мою кишку?» 🙂 Расцвет полек предшествовал рок-н-ролльной революции. Но даже много десятилетий после ее победы эта полька остаётся в памяти старшего поколения американцев одним из символов послевоенного периода. Её до сих пор перепевают во многих «каверах». Так что кишка — это не только вкусно, но также и весело!
Бульбяная кішка в нашей подаче
Картофельная колбаса (бульбяная кішка) в «Кухмистре» обязательно запекается и обжаривается до аппетитной золотисто-румяной корочки. И подаётся с фирменным соусом из сметаны с хреном. В который рекомендуется неторопливо обмакивать кусочек за кусочком, прежде чем отправить их в рот. Довершает гармонию слегка островатая капуста провансаль. Этот сбалансированный набор традиционных вкусов – отличная закуска. Как к бокалу холодного пива, так и к «кілішку» (рюмке) одной из наших фирменных крепких настоек. В первую очередь, хреновухи либо зубровки. Смачна есці!