Щука в белорусской кухне
Рыба номер один
Ни о какой другой рыбе у европейских народов не существует столько легенд и преданий, как о щуке. Белорусы в этом не являются исключением. Грозный хищник, кошмар не только для всех остальных рыб, но и для водоплавающих птиц, щука всегда будила воображение наших предков. И славян, и балтов. Народное мифологическое мышление воспринимало эту рыбу как своеобразного «рыбного короля», всемогущего властителя подводного мира. При этом щука «царила» и на средневековом столе, в нашей исторической кухне.
Щука считалась первой рыбой в кулинарии народов Речи Посполитой. Она служила излюбленным предметом сложных кулинарных экспериментов, так называемых «концептов». Которыми развлекали знатных гостей на массовых пирах, созываемых магнатами для завоевания популярности среди мелкой и средней шляхты. Например, не разделывая крупную щуку, повара готовили её одновременно 3-мя разными способами! Голову жарили, середину запекали, а хвост отваривали или тушили в соусе. Такая диковинная щука упоминается и в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш».
Свидетельство «Литовской кухарки»
В знаменитой книге «Литовская кухарка» есть 7 рецептов блюд из сельди. По 5 из карпа и лосося, по 4 из линя и судака. И целых 20 (!) рецептов блюд из щуки . Этот знаковый статус щуки подтверждают и археологические данные. В средневековых поселениях на территории Беларуси и Литвы щучьи кости находят значительно чаще, чем кости любой другой рыбы. Кстати, к середине ХХ в. и в английской кухне щука считалась самой ценной рыбой. Вкус ее, правда, не очень яркий. Но щуку действительно настоятельно рекомендуют диетологи. Потому что её мясо очень нежирное, полезное и даже помогает при многих заболеваниях, например, от гриппа.
Среди «щучьих» рецептов «Литовской кухарки» одним из самых знаковых была щука, отваренная в свекольном квасе. До революции свекольный квас был очень важным полуфабрикатом для нашей кухни. (Из него также готовили, например, борщ, мясное ассорти и верещаку). Другие традиционные литовско-белорусские рецепты включают фаршированную щуку (также очень популярную среди местных евреев); щуку, запеченная с хреном или салом; щука “по-прелатски” с овощами.
У нас её есть 🙂
В современной белорусской кухне всё ещё много блюд из щуки. Мы тоже её очень любим. В настоящее время у нас в основном меню меню есть 2 блюда из этой знаковой рыбы. Котлетки из щуки «Кронон» с картофельным кремом. И Уха с рыбными «галками» (фрикадельками) из трех видов рыбы: щуки, лосося и судака. Кроме того, мы готовим на заказ фаршированную щуку для банкетного стола.
Один из пиковых сезонов ловли щуки – ранняя весна, после схода льда до нереста. Щука в этот период активно кормится, чтобы восполнить силы после зимы и подготовиться к нересту. Жор может длиться всего лишь несколько дней, и хорошо, если до наступления нерестового запрета. Жаль, что в Беларуси пока нет специального праздника в честь щуки – учитывая важность этой рыбы в нашей истории. А вот у коренного уральского народа манси такой праздник есть. День Щуки (Щуки-Лесного Зверя) манси отмечают 5 марта. Для манси щука – это не рыба, а уважаемый лесной зверь, символ силы и опасности.
