Дикорастущие растения в нашей кухне
Весенняя нужда – и естественное решение
Одной из особенностей традиционной белорусской кухни (ХІХ – первой половины ХХ вв.) было широкое использование дикорастущих растений. Тогда это диктовалось низкой урожайностью большинства основных культур, господством ручного труда, самой логикой полунатурального хозяйства. Весной и ранним летом кончались зимние запасы, наступал долгий сезон постов. Большинство крестьян было вынуждено дополнять меню тем, что росло само под лучами весеннего солнца. Особой популярностью пользовались молодые побеги и листья таких растений как аир, лебеда, одуванчик, крапива, сныть, кислица, щавель. Они шли на зелёные салаты и особенно супы. Немного крупы, чуть-чуть молока или пахты, и много-много зелёной массы – чем не полноценное блюдо? Дикую зелень можно было добавлять и в каши, в яичницу, в начинку пирогов – тем, у кого была мука, чтобы их испечь.
Архаичный борщ и “брендовая” ботвинья
Некоторые виды дикорастущих трав были для Беларуси и белорусов «брэндовыми». Молодая ботва свёклы вместе с совсем молодыми «бурачками» шла на ботвинью – самое известное из такого рода блюд. По названию которого жителей Великого княжества Литовского в 17-18 вв. прозвали «ботвинниками». Ещё глубже и прочнее была традици сбора и использования в пищу борщевика сибирского, – или просто борща. Собственно говоря, именно из этого растения в глубокой древности, тысячу лет назад и больше, славяне и варили первоначальный борщ. Архаичную похлёбку, отдалённо напоминавшую щи из кислой капусты. Лишь относительно недавно, лет 300 назад, борщ из заквашенной свёклы начал вытеснять своего «дикого» собрата. Переняв b его название. Но борщ из борщевика ещё был растространён в Беларуси в грозные и трудные 1940-е – 1950е годы. А традиция сбора дикого щавеля так никогда и не прерывалась.
Листья щавеля, крапивы, лебеды, борщевика, много столетий не только собирали (до цветения), но и квасили про запас. Складывали в фаски и макитры, присыпали солью и тмином. И потом варили из них густые супы (“варывы”) вплоть до следующей весны. Особенно заметным вклад собирательства был в кухне Полесья.
Возвращение к истокам?
Теперь в таких заготовках и рецептах, казалось бы, нет явной необходимости. Всё ведь можно купить в гипермаркете. Но использование в кухне дикорастущих ингредиентов уже пару десятилетий набирает популярность во всём мире. И теперь уже не из-за бедности, а по нескольким совершенно другим причинам. Это и поиски еды, выращенной без химикатов, и стремление к символическому единению с предками. Даже в какой-то степени игра воображения, жизнь в стиле «фэнтэзи». Все эти мотивы имеют право на жизнь.
«Кухмистр» уже несколько лет экспериментирует с такими блюдами и напитками. Дикие щавель и крапива служили у нас основой для супов и вареников. Крапиву, свекольную ботву и другие дикоросы мы используем как гарнир к мясным блюдам. Добавляем дикую зелень в оригинальные коктейли и в берёзовый сок – тоже, кстати, дар дикой природы. В весенних сезонных меню у нас уже несколько лет присутствует даже мороженое с крапивой. Мы бы развивали эту тему и более широко – но пока не хватает квалифицированных сборщиков, ассортимента. Надееемся, со временем их станет больше. Для нас это направление в современной кухне – возможность выразить себя, своё отношение к национальным традициям. Ведь мы – флагманский ресторан белорусской кухни. И убеждённый сторонник принципов slow food.
Кстати, некоторые из современных рецептов с использованием дикорастущих растений можно посмотреть здесь.
