Сом в белорусской кухне
Немного истории
Блюда из рыбы для нас как ресторана национальной кухни очень важны. Последние 2 года мы последовательно стремимся расширить их ассортимент в меню. У Беларуси, как известно, нет выхода к морю. Поэтому мы делаем «упор» на отечественную пресноводную рыбу. И нам очень понравился дикий сом. От малой, но удалой рыболовецкой артели с Нарочи – самого большого из белорусских озёр. От наших хороших и надёжных дрyзей.
Когда-то давно, в кухне Беларуси и Литвы эта рыба была очень популярна, – так ведь и ловилась гораздо чаще, чем сегодня. Свежего сома, как правило, запекали – щедро поливая маслом, с ароматными травами или грибами. Но вообще-то, поскольку рыба это увесистая, порой в несколько десятков килограмм, большую часть улова старались закоптить – предварительно слегка подвялив. При этом рыбу обязательно подвешивали за хвост, где у неё содержится больше всего жира. (В целом, мякоть сома нежирная, очень вкусная и почти без мелких костей). От горячего дыма жир плавился и стекал вниз, придавая готовому продукту особую нежность и специфический вкус. Копчёный сом хранился несколько месяцев. Сначала его употребляли как холодную закуску. Кусочками – например на бутербродах или в салатах, или в виде пасты. И даже имитировали из него лососятину. По мере того, как рыба начинала немного горчить, с ней готовили супы, пироги, то есть подвергали термообработке.
С возвращением!
Мы пока только начинаем осваивать эту рыбу в нащей кухне. Cначала мы ввели в меню жареное филе рыбы. Мякоть сома после жарки в беконе получается нежной, орeхово-сладковатой, сочной. Нежной, но при этом достаточно плотной. Это блюдо подаётся с пюре из корнеплодов – картофеля и корня сельдерея.
Первый опыт с сомом нам настолько понравился, что помимо филе, мы решили готовить из него и голубцы. По технологии приготовления они относительно похожи на другие наши голубцы, «от Пани Стефы». Так же долго томятся в фирменном “секретном” овощном соусе. Только вместо мясного мы используем сырой рыбный фарш. Голубец (на порцию 1 штука, этакий увесистый Голубчик) подаётся с копчёной сметаной (!). Да-да, копчёной в самом прямом смысле, на древесной щепе. От дыма она приобретает оригинальный нежный запах, слегка похожий на запах копчёного сыра. И вкус, на наш взгляд, очень гармонирующий со вкусом самого сома.
Когда сезон сома?
Сом — это рыба, которая очень любит тепло. Поэтому наилучшее время для его ловли в нашем климате — это конец июня, июль и август. В этот период, особенно после нереста (который обычно происходит при температуре воды 18-22°C), сом наиболее активен и голоден. В последние несколько десятилетий в мире 25 июня отмечается Международный день сомообразных. Эта памятная дата впервые была введена в США, чтобы отметить важность сомообразных рыб в рационе американцев. По некоторым данным, они составляют до трети всей рыбы, потребляемой в стране. Причём почти вся она выращивается в аквакультуре.
