Белорусский квас в ресторане «Кухмистр»

Белорусский квас в ресторане «Кухмистр»

Главным продуктом в Беларуси издавна считается чёрный ржаной хлеб, основа национальной кухни. Очень тесно связан с популярностью такого хлеба своеобразный «культ» натурального кваса брожения. Он окончательно сложился в Беларуси уже в годы независимости. Ведь квас это, образно говоря, жидкий ржаной хлеб.

Простейший квас из квасника

Записи этнографов второй половины XIX в. показывают повсеместное распространение очень простого хлебного кваса в Беларуси. И некоторые региональные особенности его приготовления. Для простого кваса предварительно готовили квасины – печенье из отрубей, простой отвар из них, заплесневелый хлеб, объедки хлеба и т.д. Квасины заливали водою в пропорции 5:1 и оставляли на неделю. По мере того как квас сливали, снова доливали воду и понемногу добавляли новые квасины. С течением времени они иногда занимали уже больше половину бочки-квасника. Этот простейший квас бело-мутного цвета вычерпывался сверху.

Бутылочный квас из ржаных сухарей

В шляхетской и мещанской среде Литвы и северо-западной Беларуси в предреволюционное время сложился «канон» домашнего бутылочного кваса из ржаных сухарей. Он требовал определённого уровня достатка, умения и материальной оснащённости. Такой квас разливался по бутылкам, в каждую из которых клали несколько изюминок. Если рецептура была выдержана правильно, то при открытии бутылок квас, сильно насыщенный углекислым газом, “стрелял как шампанское”, с выделением седоватого дымка. В каждой хорошей шляхетской усадьбе должен был храниться запас в несколько сотен бутылок. Почти половина из них могла в ходе хранения “выстрелить” самопроизвольно, с потерей напитка. Тем не менее, по традиции считалось, что небутилированный квас – слишком пресный. А повсеместно ценилась именно “резкость” – как написано в одних мемуарах, “роскошное щипание в носу”. Для предотвращения самопроизвольной откупорки бутылки с пробками обвязывали шпагатом или тонкой проволокой. Это довершало сходство с шампанским. В нашем ресторане мы готовим именно такой квас.  Настоящий хлебный квас брожения, пощипывающий нёбо, с изюминками, собственного «ремесленного” приготовления».

Белорусский квас как национальный бренд

Среди всех соседних стран, Беларуси в наибольшей мере удалось сохранить производство именно традиционного хлебного кваса брожения. И притом высокого качества, а не сомнительных «квасков» из порошков, отдающих химией. Наш квас уже и сейчас относительно неплохо экспортируется в соседние страны. Но мог бы, наверное, и в разы лучше, если бы существовал солидарный экспортный бренд «Белорусский квас» и фонд для его продвижения, созданный на паях производителями и государством. И, соответственно, национальная хартия качества кваса. Нужна последовательная политика, привязанная к продвижению нашего кваса как уникального явления истории и культуры.

Кроме хлебного кваса, мы готовим также и очень вкусный яблочный – что-то вроде очень лёгкого сидра, отлично утоляющего жажду и снимающего усталость и депрессию. Попробуйте, не разыгрываем!