По следам кухни рода Сапег: Часть 1-я

По следам кухни рода Сапег: Часть 1-я

Кухня знаменитого магнатского рода Сапег изучена пока недосконально, хотя некоторые следы от неё остались в исторических документах. В честь этого рода, и в частности, одной из его главных резиденций в Ружанах, мы готовим одно из лучших наших блюд: медальоны «Ружанские» из говяжьей вырезки.

Вот как выглядело меню одного торжественного пасхального банкета ( “свянцонага”), который дали Сапеги в одной из своих главных резиденций – Деречине, где-то в середине XVII в., перед самым “Потопом”. На самом середине стола стоял запечённый баран, фаршированный фисташками, под хоруговью с красным крестом, символизировавший Христа. Им угощали только дам, а также сенаторов, воевод, каштелянов и других сановников, а также духовных лиц. Затем, на всех столах были расставлены 4 огромных кабана- “одинца” – по числу времён года. Каждый был начинён кумпяками, колбасами и даже целыми печеными поросятами. Затем шли 12 оленей, по числу месяцев в году, запечённых целиком, с позолоченными рогами. Они были начинены были разной дичью: зайцами, тетеревами, дрофами, куропатками И т.д. Затем – пироги с разной вкусной начинкой, каждый размером в сажень! Было их, как легко догадаться, 52 – по числу недель в году. Ну и, наконец, 365 печёных сдобных бабок, также немалого размера. Подобным же образом сервировали и напитки: 4 огромные чаши с вином времён короля Стефана, т.е. возрастом больше 70 лет. 12 больших серебряных кружек с вином времён короля Сигизмунда Вазы – больше 20 лет. А также 52 серебряных бочонка с вином с Кипра, из Испании и Италии. Далее шли 365 графинов с вином венгерским. И, наконец – 8760 кварт питного мёда, произведенного в соседней Берёзе, – ровно столько, сколько часов в году.

Конечно, такому типично барочному расточительству и высокомерию сегодня не стоит подражать. Да и чисто технически это вряд ли возможно – не осталось уже таких поваров и соответствующих рецептов. Но сохранить для потомков некоторые рецепты, прочно связанные со знаменитым родом Сапегов, чтобы их было возможно попробовать, например, в восстановленном Ружанском дворце, было бы очень кстати. По крайней мере, в Польше считают именно так. Главным центром возрождения бывшей Сапежинской кухни там является городок Кодень, буквально на той стороне границы от Бреста, в прошлом тоже одна из важных Сапежинских резиденций. Для жителей городка сохранение памяти и преемственности с родам Сапегов является не только средством привлечь интересующихся в историей Речи Посполитой туристов, но и выражением собственной идентичности, местного патриотизма.

Какие бывшие Сапежинские деликатесы удалось сохранить от исчезновения? Например, знаменитый польский Kotlet schabowy, т.е. шницель (в настоящем смысле этого слова, не столовские “хлеб-ди-соль”) а-ля Сапега – из лучшей свинины, панированные хлебными крошками с чесноком. Впрочем, польские повара, которые готовят сегодня такой шницель, заранее смущённо извиняются перед клиентами. Ведь настоящие Сапеговские котлеты готовились из мяса дикого кабана (см. выше описание банкета в Деречине), а не домашних свиней. Разнообразная дичь царила на столах Сапегов – заядлых охотников, а мясо домашних животных было лишь дополнением к основным блюдам. Очень славились в прошлом Сапеговские коптильни. И один из видов вяленого мяса, секрет которого удалось разгадать, так и называется – “Секрет Сапегов”.

Станет ли пример городка Кодень примером для подражания для наших Ружан, Высокого, Гольшан, Быхова, а может быть, и многих других городов и местечек, чья история тесно переплетена с историей рода Сапегов? Или готовы ли наши туристы по достоинству оценить верность местных сообществ такому скрупулёзному подходу к кулинарному наследию? Вопрос пока остаётся открытым.

Отбивные a’la Sapieha

180 г свиного филе (одним куском)
2 полоски бекона
2 зубчика чеснока
Соль, перец, мука
Растительное и сливочное масло и масло для жарки

Кусок свиного филе отбить, надрезать в 4-х местах, положить в надрезы 2 полоски бекона. Натереть раздавленным чесноком. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Излишки муки счистить ножом. Жарить в растительном масле с добавкой сливочного, стараясь на “подпалить”, чтобы чеснок не дал избыточной горечи.

Отбивная а-ля Сапега

“Секрет Сапегов”

2 кг свиного филе, 500 г сахара, 500 г соли, 2 головки чеснока, черный перец.

Мясо вымыть и очистить, засыпать солью и оставить в миске накрытым на два дня. Промокнуть жидкость (осушить), засыпать сахаром и оставить еще на два дня. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, натереть мясо чесноком и перцем, завернуть в марлю. Оставить в холодном месте на три дня. Затем вынуть из марли и повесить вялиться в холодном месте до готовности.

Продолжение – читайте здесь