Продолжение. Часть 1 – читайте здесь
Вкусные секреты Сапег
Сапеговские кулинары умели прекрасно коптить не только мясо, но и рыбу – например, порезанного поперёк на куски карпа. А также готовить печёных цыплят “по-Сапеговски” – с куриной печенью и изюмом. Прекрасным средством от бессонницы считается травяной чай от князя Николая Сапеги. Он состоит из боярышника, мелиссы, одуванчика, ромашки, золотарника и валерианы. А еще польский Кодень очень гордится своим квасом, родословная которого выводится также из придворной кухни Сапег. Кстати, некоторое время кухмистром Сапег был известный Ян Шиттлер, автор первых кулинарных книг, изданных на землях Великого княжества Литовского. А знаменитый сорт груши “сапежанка” до сих пор радует своим вкусом современных белорусов.
Литвинские Кулебяки
Ещё одно традиционное родовое блюдо – так называемая Кулебяка “по-Сапеговски”. Это классическая кулебяка, т.е. пирог в русском стиле из дрожжевого теста, с начинкой из жареной квашеной капусты, приправленной грибами, луком и копченой ветчиной. Кулебяки появились в России в XVII в., при царе Алексее Михайловиче. Изначально они пеклись исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша – из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и отварной рыбы, грибов, лука и др. Есть версия, что начали печь кулебяки в Немецкой слободе в Москве. А загадочное название якобы происходит от немецкого «Kohlgebäck» – «запечённая [в тесте] капуста». В начале XIX в. французские кулинары, работавшие в России, придали кулебяке международную известность, адаптировав её рецептуру под требования «высокой кулинарии». Этот пирог стали готовить из более нежного слоёного теста, а в качестве начинки использовать дичь, шампиньоны, рис, лосося.
Мода на кулебяки, уже под французским влиянием, наконец попала и в аристократические дворы Польши, Литвы, Беларуси. Кухмистры местных магнатов создали свои оригинальные рецепты кулебяки – по-Сапеговски, по-Радзивилловски и др. Интересно, в честь кого именно из представителей знаменитого рода Сапег названа фамильная кулебяка? Пожалуй, самой яркой кандидатурой в “патроны” этого блюда кажется князь Александр Антоний Сапега (1773-1812). Рождённый в Страсбурге, прекрасно по-европейски образованный, он прожил полную невероятных приключений жизнь. Путешественник, учёный-химик, камергер и адъютант Наполеона Бонапарта, французский шпион в России… Умер в родовом Сапеговском Деречине в сентябре 1812 г. в результате гангрены. Представьте, она развилась у него… из-за укуса случайно встреченного на дороге дикого кабана!
Идея Кулебяки
Традиционная кулебяка делается из слоёного или дрожжевого теста, раскатанного в прямоугольник толщиной 1 см. В центр выкладывается фарш, часто из нескольких различных слоёв, заворачивается, края тщательно слепливаются. Свёрнутая кулебяка укладывается швом вниз на намазанный жиром противень. Нужно дать некоторое время, чтобы тесто поднялось. Перед запеканием в духовке смазывается взбитым яйцом и накалывается в нескольких местах вилкой. Кулебяки обычно подают порезанными на куски и политыми топленым маслом – как самостоятельное блюдо или как дополнение-закуску к бульонам и супам.
Слоеное тесто на кулебяки
Основные составляющие теста – мука и масло в соотношении 1:1. Дополнительные составляющие – яйца или яичный желток, лимонный сок или винный уксус, препятствующие жиру проникать в тесто, или раздробленный кислый творог.
Прежде всего, нужно замешать тягучее тесто, как на пироги. Можно с добавлением яйца, лимонного сока или творога. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске и смазать маслом. Сложить пополам, снова раскатать, снова намаслить и снова сложить. Так делать до тех пор, пока масло совершенно не «укачается» в тесто. При раскатке на скалку нажимать легко и равномерно, сохраняя одно направление – от себя наружу. Также тесто нельзя переворачивать, чтобы не повредить его структуру. Такое тесто запекается при высокой температуре (250 °C) 15-30 минут. Причём приблизительно через 10 минут запекания, когда тесто поднимется, температуру надлежит уменьшить.
Примечание: Слоёное тесто очень трудоёмкое, но большинство традиционных «литвинских» кулебяк можно готовить и из дрожжевого теста. Впрочем, сегодня не проблема купить в магазине готовое слоеное тесто.
Кулебяка “по-Сапеговски (рецепт)”
Начинка: 400 г квашеной капусты, 30 г сушёных грибов, 100 г копченой ветчины или грудинки, 1-2 луковицы, 1,5 ложки жира, яйцо для смазывания, соль и перец по вкусу.
Грибы помыть, вымочить и сварить. Капусту пошинковать и залить грибным отваром. Дать покипеть, не накрывая. Лук очистить, порезать и поджарить. Перемешать его с капустой, нарезанными грибами и порезанной на тонкие полоски ветчиной, заправить приправами. Тесто разделить на две части: одну меньшую, вторую большую. Сформировать из них прямоугольники толщиной 1 см. На меньший прямоугольник теста выложить слоями начинку, не забывая оставить вокруг кант шириной 1-2 см. Затем накрыть всё большим куском теста, слепить края и смазать взбитым яйцом. Запечь в горячей духовке.