Утка в белорусской кухне
Белорусская ли птица – утка?
Многолетний стереотип восприятия белорусской кухни, заложенный в советскую эпоху – бедная крестьянская кухня, с преобладанием блюд из картофеля. А если и встречаются в ней блюда из птицы – то исключительно из курицы. Советский гастрономический бюрократизм «птица» – на самом деле, всегда по умолчанию и означает курицу. Однообразно и скучновато, правда? Но кстати, сегодня даже на польском рынке утка занимает всего 1% от общего объёма продаж птицы. А в Беларуси это ещё меньше, какие-то доли процента.
И всё же утка нет-нет, но гостила на столах наших предков. Конечно, шляхта могла себе позволить полакомиться ей намного чаще. И домашней уткой, и дикой – поскольку охота была повальным увлечением этого сословия. Позволявшим, в том числе, существенно разнообразить стол. А вот в Пинском Полесье охота на диких уток весной была массовым занятием всего населения. И притом даже не ружейная, долгое время бывшая привилегией шляхты. Весной на полесские болота, тогда ещё не осушенные, возвращались многие миллионы уток. Летели настолько густо, что в сумерках их массово сбивали палками. И мариновали на лето в бочках. Добавляя по мере надобности, например, в полесский борщ. А отдельным полесским промыслом был сбор яиц диких уток. В межвоенное время польские власти популяризировали образ дикого Полесья как туристического рая. И одним из символических его мифов был образ полешука-пинчука с добытой дикой уткой. Как на симпатичной открытке, нарисованой Зофией Стрыеньской, выбранной нами в качестве иллюстрации.
Как готовить утку?
Излюбленным же способом приготовления утки к шляхетскому столу было её запекание – фаршированной четвертинками кислых яблок. Предварительно хорошенько натёртой солью, тмином и майораном. Поляки сегодня называют такой рецепт «утка по-польски». Но точно так же готовили утку и в Беларуси и Литве. Доказательством чему – рецепт из знаменитой кулинарной книги XIX века «Литовская кухарка». Утку также готовили с блинами, с квашеной и свежей капустой – в частности, с красной. С чем-то, что хорошо контрастирует с очень жирным утиным мясом. В котором содержание полиненасыщенных жирных кислот – втрое (!) выше чем в свинине. Это ещё одна из причин, почему утку ели относительно нечасто. Больше по праздникам, особенно зимним. И прежде всего в Рождество. Тем более, что и забивать прожорливую птицу было логичнее в конце осени. Чтобы не кормить долгой зимой. При забое даже было принято готовить своеобразный суп из утиной крови – «чернину». Обычай, совершенно не вяжущийся с нашими сегодняшними вкусами.
Мы долго мечтали об утке в нашем меню, и наконец, решились. Целая утка – не совсем ресторанное блюдо – разве что банкетное, – но скорее, семейное. Поэтому мы выбрали ножки и остановились на интересной французской технологии их приготовления – «конфи». По которой ножки сначала долго выдерживают в специальном рассоле –«соленаде». Затем долго томят при очень низкой температуре. И, практически готовый полуфабрикат, – заливают утиным жиром. Получается что-то вроде «тушёнки», которая в холоде может без потери качества храниться несколько недель. Или даже месяцев. Вот, например, как готовит утиные ножки «конфи» знаменитый английский кулинар Джейми Оливер. А потом её можно пожарить, потушить или запечь. Или даже, в крайнем случае, съесть холодной.
Фьюджн французской и литвинской кухонь
Для ресторана эта технология – настоящая находка. Ведь приготовление сырой утки – очень длительный процесс, не меньше 3 часов. Кто бы согласился так долго ожидать свой заказ? А запекание полуфабриката «конфи» в медовой «глазури», до аппетитной золотистой корочки – занимает у нас 30-40 минут. Ну а чтобы не терять связи с нашей исторической традицией, мы подаём готовое блюдо с яблоками, томлёными в нашем фирменном яблочном квасе. Как раз, пока запекается ножка, а гость терпеливо ждёт в зале, томятся и яблоки. Это блюдо, своеобразный фьюджн, или синтез французской и литвинской кухонь, мы назвали «Важны Качар». (Важный селезень по-белорусски). И с самого старта блюдо было воспринято публикой на «ура».
А для нас это очередная важная победа – над однообразием шаблона национальной кухни, навязанного советской эпохой. Поэтому с гордостью представляем в меню, например, блюда из баранины. Медленно, но неуклонно, расширяем ассортимент используемых в нашей кухне видов рыбы, овощей. А теперь и птицы. Надеемся, Вам вкусно было читать этот текст. Может, попробуете теперь, как Вам на вкус наша уточка?
