Борщ в белорусской кухне
Из борщевика или из свёклы?
Насколько старое блюдо – борщ, и откуда происходит название блюда? Древние славяне называли борщом, а позже – борщев(н)иком, – высокое и плодовитое растение семейства зонтичных, родного «брата» грозного борщевика Сосновского. К счстью, гораздо менее ядовитое.
Его молодые стебли, листья и соцветия-зонтики когда-то массово собирали весной, когда заканчивались осенние запасы продовольствия. И либо сразу съедали, например в зелёных салатах или как добавку к яичнице или каше. Либо заквашивали для хранения, реже сушили. А ещё из него варили суп, который также называли борщом. (Кстати, большинство супов в белорусской кухне называются так же, как и их основной компонент. Суп из капусты – это просто «капуста» и т.д.)
Само это слово, бор-щ, как считают историки и филологи, – однокоренное со словом «бор». Что же общего у него с сосновым или еловым лесом? Предполагают, что вкус древнего супа «борщ», острый и кислый, наши предки ассоциировали с колючей хвоей.
Лишь в XVII веке чем-то похожий кислый суп, перенеся на него с традиционное название «борщ», стали готовить также из заквашенной свёклы. А точнее — из свекольного кваса. Который несколько столетий был очень важным компонентом в нашей кулинарии Незаменимым при приготовлении не только борща, но и многих других блюд. Например, верещаки или фаршированной рыбы. Но архаичный борщ уверенно соседствовал с «новым» еще несколько столетий. А кроме кваса, борщ также готовили из весенней и ранне-летней свекольной ботвы, с молодыми “бурачками”. Такой борщ назывался бацвінне. В XVII-XVIII веках поляки потешались над белорусами и литовцами, за то что те едят ботву, “словно свиньи”. Но в итоге сами распробовали такой борщ – и полюбили. А старые оскорбительные стереотипы постепенно стёрлись из памяти.
На свекольном квасе но не только
Белорусы окончательно перешли на борщ из свёклы только в середине ХХ в. И об архаичном борще из дикорастущей зелени совершенно забыли. Впрочем, теперь и свекольный квас почти нигде уже у нас не готовят. Современный борщ, как правило, варят из пассерованной свёклы. А для кислинки добавляют в него уксус или лимонную кислоту. «Кухмистр» – редкое в современной Беларуси исключение. Мы сами квасим свёклу, и каждое утро готовим из очередной «созревшей» партии наваристый благородный суп по рецепту XVIІ века. И это одно из самых популярных наших блюд. Многолетний лидер по числу собранных позитивных отзывов.
Борщ в белорусской кухне менее раскручен, чем в украинской. Но, на самом деле, в нашей кухне его ценят и любят, и вариантов этознакового блюда у нас тоже известно множество. В каноне белорусской советской кухни известны борщ с репой, борщ с фасолью и яблоками. А в некоторых версиях кислого вкуса добиваются, добавляя экзотические ингредиенты вроде клюквы или ревеня. Очень любят борщ в полесской кухне. Местные традиции включают в себя, например борщ с просом. Борщ на сушёных вьюнах и мясом дикой утки и так далее.
Любим белорусские борщи и мы в “Кухмистре”. На Рождество мы готовим специальный рождественский борщ с “ушками” – маленькими треугольными пельменчиками. Это очень давняя, примерно трёхсотлетняя традиция. Свекольный холодник – это также по происхождению борщ. Который когда-то додумались охлаждать и обильно “забеливать” каким-то молочным продуктом. Сметаной, кислым молоком, пахтой, а в последнее время – кефиром. Ну и щавелевый суп также считается “зелёным борщом”.
