Голубцы в белорусской кухне
Выходцы с древнего Ближнего Востока
Голубцы, как и родственная им долма, появились где-то на Ближнем Востоке, в восточном Средиземноморье, очень давно. Может быть, больше двух с половиной тысяч лет назад. И, наверное, вместе с крещением Руси, с многогранной византийской культурой, около тысячи лет назад, попали к нашим предкам.
Центром культуры голубцов в Восточной Европе издавна была Украина. И Россия и Литва с Беларусью, и Польша, вероятно, восприняли это блюдо от предков нынешних украинцев. Вместе с немного странным названием, явно происходящим от голубей. Но непонятно почему. Чаще всего филологи объясняют название тем, что голубцы чем то напоминают тушки употребляемых в пищу голубей. Несколько сомнительно? Нам тоже. Но правды не знает никто.
Белорусские рестораторы не особо ценят голубцы
Их подают практически только в ресторанах быстрого питания, рабочих столовых и т.д. «Кухмистр» давно хотел оспорить стереотип, что голубцы, якобы – «не ресторанное блюдо». Но это было нелегко: найти и довести «до ума» подходящий рецепт. Нам это удалось лишь после 10-летия ресторана. Раз за разом мы пробовали в своей “кулинарной лаборатории” различные варианты. Но оставались не вполне довольны результатами и на суд публики их не представляли. Первенцами стали «Голубцы пани Стефы», которые мы подаём уже почти три года. Подлинный семейный рецепт этих великолепных голубцов с начинкой из рубленой свинины, под грибным соусом – попал к нам по большому благословению. Затем появились и другие. Например, голубцы литовские со сливочным хреном . С грибами и перловой крупой, вместо привычного сегодня риса. И обязательно с майораном. И в нашем исполнении гости с удовольствием заказывали и ели такое, вроде бы, «простое» блюдо. Да, совместить «домашний» характер деликатеса с ресторанным форматом – это искусство. Которым мы по праву гордимся.
Благодарный материал для ресторанного творчества
На наш взгляд, голубцы как блюдо – очень благодарный материал для ресторанного творчества. Они легко поддаются различным вариациям с ингредиентами, нюансами приготовления, соусами и тд. Среди которых издавна присутствуют традиционные компоненты многих блюд белорусско-литовской кухни – свинина, гречка, грибы, творог, речная рыба и, конечно же, картофель. Или, например, сливовое варенье – в котором, однако, уже заметно влияние еврейской кухни. А листья, кстати, необязательно должны быть капустными. Мы экспериментировали и с листьями хрена. Для белорусской кухни это вполне традиционный приём. Такой же, как грречка вместо риса. Хотя современному потребителю они не совсем понравились, – но в истории ресторана этот эксперимент остался. А последняя наша новинка – голубцы из сома! В овощном соусе и с копчёной сметаной.
Быстрые или «ленивые» голубцы не фаршируют, а готовят из измельченных капустных листьев, смешанных с фаршем. Мы такие часто подавали в обеденном меню, пока оно у нас было. Интересен один из приведенных рецептов родом из польско-белорусского Подляшья. Один большой ленивый голубец, на весь противень, из гречки и грибов, по сути —запеканка. Но компоненты те же, что и у широко известных ленивых голубцов. Одним из «специалитетов» белорусской и литовской кухни считаются, по крайней мере в литературе, фаршированные кочаны или четвертинки капусты. Блюдо, родственное голубцам. В этом случае фарш укладывают не на отдельные листья капусты, а между листьями в кочане. Жаль, что это экзотическое для западных гурманов блюдо не «раскрутили», не мифологизировали в Беларуси. Ведь аналогичное блюдо в венгерской кухне пользуется должным уважением. В общем, не стоит отказываться от таких «банальные» блюд, как Голубцы в белорусской кухне. Немного самоуважения, фантазии, изобретательности – отличные ингредиенты для «соуса», под которым нужно их подавать. Приятного аппетита!
