Крывянка – восеньскі прысмак

Што такое традыцыйная крывянка?

Інакш кажучы, крывяная кілбаса. О, гэта досыць проста. У адвараныя або сырыя крупы (як правіла грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, і прыправы. І, канешне, свежую свіную кроў. Добра перамешваюць і кладуць (наліваюць) у тоўстыя cвіныя кішкі. Потым трохі абварваюць ды падпякаюць у печы. Часам заміж круп кладуць муку. Некалькі дзесяцігоддзяў таму, так рабілі ў кожнай сялянскай гаспадарцы.

Свежая кроў у хатніх умовах даступная толькі пад час забіцця свінні. Таму у невялікіх прыватных гаспадарках гэта была выключна сезонная страва. Якую спажывалі вельмі хутка па прыгатаванні, бо без лядоўні яна хутка псуецца. Ну, але вялікі маёнтак або сучасная прамысловасць могуць пастаўляць крывянку да стала круглы год.

Калісьці забой свінні быў сапраўднай урачыстасцю. У беларускай літаратуры пра гэтую важную падзею ёсць некалькі апавяданняў. Сярод якіх мабыць, самае вядомае – “Смаленне вепрука” Міхася Стральцова. У заможных дамах часам нават ладзілі раскошныя банкеты з гэтай нагоды, з рассылкай афіцыйных запрашальных білетаў. Людзі прасцей таксама ладзілі ўрачыстыя бяседы, хаця і не такія фармальныя. Смажылі свежаніну, рабілі розныя сальцісоны ды кіндзюкі, закладалі запасы шынак ды кумпякоў. І абавязкова гатававалі крывянку.

Крывянка ці кішка?

Даўняя беларуская назва крывяной кілбасы была кішка. Так яе спрэс называюць старабеларускія пісьмовыя крыніцы. Паводле легенды, прозвішча даўняга магнацкага роду Кішак паходзіць ад таго, што зяе аснавальнік (XV ст.), – вельмі любіў такую кілбасу. Літоўцы называюць яе vėdarai, што перакладаецца як “кішкі” або “вантробы”. Вядомыя варыянты кішкі з грэцкай крупой, але без крыві – з варанай свінінай.

У ХІХ ст., калі шырокае распаўсюджанне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў, з’явіўся новы тып кішкі – кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, кішку бульбяную. А традыцыйную з крыві і грэчкі – хутчэй крывянка. Бульбяная кішка раней прысутнічала на стале ў “Кухмістры” нават як страва асноўнага меню. Але цяпер пакуль застаецца ў рэзерве. Хіба часам гатуем яе на банкеты – для знаўцаў.

Смачнае прывітанне з-над Прыпяці

Крывянка – восеньскі прысмак, і болей нават зімовы. Гэтай восенню мы вырашылі ўпершыню прапанаваць гасцям сапраўдную беларускую крывянку. Зробленую на Палессі, у ваколіцах старажытнага Турава, паводе лаканічнай старадаўняй рэцэптуры. Кроў, шпік і грэчка. Са спецый – кмен, чорны перац і каляндра – ну і, натуральна, соль. Падаем мы крывянку запечанай, са смачным гароднінным соўсам з перцаў. Спадзяемся, вы будзеце станоўча ўражаныя вынікам нашага эксперыменту.

Гэтая страва выдатна зарэкамендавала сябе ў восеньскім меню, і ў зімовым мы таксама вырашылі яе пакінуць. Смачна есці!