Не, не медавуха!
«А, ведаю! Медавуха». Звычайная рэакцыя, калі пачынаеш распавядаць пра пітны мёд або нават частуеш мёдам. Ой не, не абражайце ліхой назвай старажытны і годны напой. Які атрымліваецца з мёду шляхам браджэння (ферментацыі). І які трэба называць толькі так: пітны мёд. Славуты антраполаг Клод Леві-Строс лічыў, што выраб ферментаванага мёду быў адным з самых важных знакаў пераходу чалавека ад “прыроднага стану” да культуры. Гэта магло адбыцца 8-9 тысяч гадоў таму. Старажытныя людзі здаўна здабывалі мёд дзікіх пчолаў. Пад час дажджоў ён мог намокнуць і пачаць брадзіць. Пакаштаваўшы такі напой і зразумеўшы ягонае ап’яняльнае дзеянне, нашы продкі пачалі вырабляць яго ўжо мэтанакіравана. Але пітны мёд даўней і сёння – не зусім адно і тое ж.
Традыцыйныя мяды старажытных славянаў былі “стаўленымі”. То бок, ферментаванымі натуральным шляхам, без тэрмаапрацоўкі. Якія закопвалі ў зямлю ў драўляных бочках на 10-20 і болей гадоў. Калі яшчэ не было ані віна, ані гарэлкі, мёд быў самым урачыстым, сакральным напоем. Толькі тысячу гадоў таму, з прыходам хрысціянства, мяды пачалі варыць. Гэта значна паскорыла іх вытворчасць і бактэрыяльную трываласць.
Паступовы, вельмі павольны заняпад медаварства пачаўся ў нас з канца XV cт. Са з’яўленнем у ВКЛ гарэлкі. Да сярэдзіны ХІХ ст. нашы даіндустрыяльныя бровары часта былі адначасова і медаварнямі. Пасля прыходу новай піваварнай індустрыі, якая перайшла на піва нізавога браджэння, медаварні апынуліся на ўзбочыне гісторыі. І да пачатку ХХ ст. большасць з іх заняпала. Ну, а “Вялікі Кастрычнік”, канчаткова знішчыў старажытны промысел. Савецкі чалавек проста ўжо не разумеў сэнсу старажытнай прыказкі “і я там быў, мёд-піва піў”.
Чалавеку – мёд, Богу – свечка
Выраб са звычайнага пчалінага мёду – мёду пітнога, у гістарычных крыніцах называўся сычэннем. Ад слова сыта, якім называлі мёд (звычайна ў сотах), разведзены вадой і правараны. Але не паддадзены ферментацыі. Сыту спажывалі ў час посту, з яе гатавалі на Дзяды абрадавую страву — «канун». На Божае нараджэнне (Каляды) выкарыстоўвалі як закрасу да куцці, кашы, кісялю. Даўняе, яшчэ дахрысціянскае, права дазваляла гараджанам утвараць адмысловыя мядовыя брацтвы, якія сыцілі мяды ў складчыну. За што мелі заплаціць пэўны падатак. У пэўным сэнсе рамесніцкія цэхі былі адным з відаў мядовых брацтваў. Да цэхавых святаў у гонар святога патрона, рамеснікі абавязкова сыцілі мяды. Прычым воск, які заставаўся ад правараных сотаў, ахвяравали царкве або касцёлу. Так у працягвалася старадаўняя традыцыя сакральнасці пітнога мёду. Некалі яе гарантамі былі жрацы, а пазней — хрысціянскія святары.
Агульныя для ўсёй былой культурнай прасторы Рэчы Паспалітай, тэхніка і тэрміналогія медаварства найлепш захаваліся ў сучаснай Польшчы. Як і класіфікацыя мядоў паводле канцэнтрацыі мёду ў зыходным сусле. Чым яна вышэй, тым мацнейшы напой можна атрымаць. І тым большага часу браджэння і даспявання ён патрабуе. Найлепшыя мяды — паўтаракі. Сусла для якіх утвараецца з адной часткі мёду, разведзенага паловай часткі вады. Двайнякі — з адной часткі мёду і такой жа колькасці вады. Гэтыя 2 гатункі мёду некалі называлі “каралеўскімі”: двайняк трэба было вытрымліваць у піўніцы, сама меней, ад 1,5 да 4-х гадоў. Паўтарак — ад 8 да 10. Вядома, дазволіць сабе такія мяды маглі толькі каралі ды магнаты. Значна больш даступнымі былі трайнякі (1 частка мёду на 2 вады) ды чварнякі (1 на 3). Яны патрабавалі толькі 6-8 месяцаў даспявання. Звараныя ў жніўні з мёду новага сезону, ужо вясной наступнага года былі даступныя спажыўцу. Такія мяды піла звычайная шляхта, мяшчане і нават сяляне.
Не горшы за віно
Дарэчы, нягледзячы на вельмі салодкі мядовы смак зыходнага сусла, добра выбраджаныя, прафільтраваныя і вытрыманыя мяды зусім не саладжавыя. Яны нагадваюць смакам хутчэй якасныя сухія віны. І дасягнуць такой якасці не прасцей, чым зрабіць добрае віно. Менавіта таму медавары моцна крыўдуюць, калі іх прадукт сёння называюць “медавухай”. Так, насамрэч, называюць значна прасцейшыя ў вытворчасці напоі. Якія найчасцей атрымліваюцца не ферментацыяй, а змешваннем гатовай гарэлкі (а часцей брагі) з мёдам, вадой і іншымі дадаткамі.
Пітны мёд даўней і сёння – даволі розныя прадукты. Пасля ферментацыі мёд абавязкова павінны досыць доўгі час вылежацца, выстаяцца – у драўляных бочках, у шкляных слоіках і г.д. Як доўга? Залежыць ад узроўню тэхналагічнай культуры. Але таксама і ад прынятага ў грамадстве рытма жыцця. Як “дэградуюць” мінімальныя патрабаванні з цягам часу, бачна вось з такога шэрагу прыкладаў. У сярэдзіне XIX ст. вядомы польскі медавар Віктар Шаняўскі сцвярджаў, што сапраўды якасны мёд мусіць мець вытрымку сама меней 50 гадоў. Іншы ягоны калега ў 1875 г. «пагаджаўся» ўжо на 12 гадоў. За часоў ПНР прафесар Цясельскі патрабаваў, каб пітныя мяды вытрымлівалі не менш за 5 гадоў. У нашы часы польскія мяды вытрымліваюць у сярэднім каля 3 гадоў. Ну, а сучасныя беларускія медавары-аматары і іх сябры часам выпіваюць свае мяды праз некалькі месяцаў 🙂
Пітны мёд сёння
У Польшчы мяды дагэтуль сыцяць паўсюль. І прафесіяналы, і аматары. Штогод праходзяць шматлікія конкурсы на найлепшы гатунак. А ад 2008 г. польскія мяды зарэгістраваныя Еўрапейскай камісіяй як “Традыцыйны спецыялітэт гарантаванай якасці”. У агульным аб’ёме спажывання алкагольных напояў мяды і ў Польшчы, і ў Літве займаюць усяго некалькі працэнтаў рынку. Аднак гэта знакава важная ніша. Прадукты, праз якія можна дакрануцца да сапраўднай нацыянальнай гісторыі.
У сучаснай Беларусі ёсць дзясяткі энтузіастаў самага старажытнага алкагольнага напою. І хаця ніякага легальнага статусу пітны мёд у Беларусі не мае, яны нават маюць сваю нефармальную гільдыю. У мерапрыемствах якой бярэ ўдзел да паўсотні чалавек. Амаль усе яны – пчаляры. Якія шукаюць альтэрнатыўных спосабаў выкарастання мёду са сваіх вулляў, каб не прадаваць яго за бесцань. Але ёсць і звычайныя аматары. Праводзяць неафіцыйныя конкурсы, семінары, дэгустацыі. І мараць хаця б пра такі статус, якога нядаўна дамагліся іх украінскія калегі. Цяпер закон дазваляе ім варыць і прадаваць на месцы з даволі нязначным падаткам да 700 літраў пітнога мёду штогод. Спадзяемся, некалі і мы да такога дажывем.
