«Татарский» бифштекс и татарская кухня

«Татарский» бифштекс и татарская кухня

«Татарский» бифштекс и татарская кухня

Деликатес из-под седла

В популярной истории кулинарии распространена легенда, что «татарский» бифштекс изобретён лет 700 назад воинственными кочевниками. Которые часто не имели времени на приготовление полноценной горячей еды. И, якобы, нашли остроумный выход из положения. В середине XVII в. его описал французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан, на службе Речи Посполитой. По его свидетельству, запорожские казаки, сильно посолив с одной стороны куски лошадиного филе толщиной 1—2 пальца, вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов езды мясо снимали. Удаляли кровавую пену с одной стороны, и все операции повторяли со второй стороной. После чего «стейк» считался готовым к употреблению. Якобы казаки, находившиеся в постоянных войнах с крымскими и ногайскими татарами, позаимствовали этот странный обычай у них.

Татарское ли это блюдо?

Современный татар-бифштекс, из говяжьего фарша, щедро приправленного специями, возник в XIХ в. в США. А затем он попал за океан, во Францию. И там его сначала назвали «стейком по американски» (steak à l’Americaine). Но потом вспомнили о старой легенде, записанной Бопланом. Так появилось название Le steak tartare – стейк по-татарски.

Серьёзные историки кулинарии сильно сомневаются, что «татарский» способ приготовления мяса «под седлом» когда-либо существовал в действительности. И мы их прекрасно понимаем. На самом деле, «Татарский» бифштекс и татарская кухня вряд ли связаны между собой. И всё-таки эта легенда нам нравится. Потому что мы стремимся сохранить в обиходе традиционные блюда литовско-белорусских татар. В частности, татарские колдуны из баранины и пирог белиш. Ведь кухня Беларуси, как и всего Великого княжества Литовского – исторически многонациональна. И без влияния татар, евреев, немцев, староверов – понять и почувствовать её, на вкус и в воображении, – вряд ли возможно. (Кстати, наши татары, живя в христианском окружении, давно отказались от употребления конины).

В нашем исполнении

Мы готовим наш тартар, новинку сезонного меню, из мелко нарезанных говядины и красного перца. В сочетании с оригинальным сладковатым соусом, луковыми кольцами и черемшой, на поджаренном тёмном ржаном хлебе – эта закуска приобретает неожиданную глубину вкуса и смысловых ассоциаций. Если зарекомендует себя хорошо – то возможно, введём её и в основное меню.