«Татарский» бифштекс и татарская кухня.
Деликатес из-под седла
В популярной истории кулинарии распространена легенда, что «татарский» бифштекс изобретён лет 700 назад воинственными кочевниками. Которые часто не имели времени на приготовление полноценной горячей еды. И, якобы, нашли остроумный выход из положения. В середине XVII в. его описал военный инженер-картограф Гийом де Боплан, француз на службе Речи Посполитой. По его свидетельству, запорожские казаки, сильно посолив с одной стороны куски лошадиного филе толщиной 1—2 пальца, укладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов езды мясо снимали. Удаляли кровавую пену с одной стороны, и все операции повторяли со второй стороной. После чего «стейк» считался готовым к употреблению. Якобы, казаки, находившиеся в постоянных войнах с крымскими и ногайскими татарами, позаимствовали этот диковатый обычай у них.
Татарское ли это блюдо?
Современный татар-бифштекс, из говяжьего фарша, щедро приправленного специями, возник в XIХ в. в США. А затем он попал за океан, во Францию. И там его сначала назвали «стейком по американски» (steak à l’Americaine). Но потом вспомнили о старой легенде, рассказанной Бопланом. Так и появилось название Le steak tartare – стейк по-татарски. Сегодня широко известное по всему миру.
Серьёзные историки кулинарии сильно сомневаются, что «татарский» способ приготовления мяса «под седлом» когда-либо существовал в действительности. И мы их прекрасно понимаем. На самом деле, «Татарский» бифштекс и реальная татарская кухня вряд ли связаны между собой. И всё-таки эта легенда нам нравится. Потому что мы стремимся сохранить в обиходе традиционные блюда литовско-белорусских татар. В частности, татарские колдуны из баранины и пирог белиш. Ведь кухня Беларуси, как и всего Великого княжества Литовского – исторически многонациональна. И без влияния татар, евреев, немцев, староверов – понять и почувствовать её, на вкус и в воображении, – вряд ли возможно. (Кстати, наши местные татары, живя в христианском окружении, давно отказались от употребления конины).
В нашем исполнении
Мы готовим наш тартар из мелко нарезанных говядины и красного перца. В сочетании с оригинальным сладковатым соусом, луковыми кольцами и черемшой, на поджаренном тёмном ржаном хлебе – эта закуска приобретает неожиданную глубину вкуса и смысловых ассоциаций. После дебюта в летнем сезонном меню 2022 г. блюдо зарекомендовало себя исключительно хорошо и мы перевели его в основное меню. Выяснилось, что у нас даже есть такие преданные поклонники, которые ходят к нам преимущественно на татар-бифштекс! Нам очень приятно читать в отзывах признания, что таких вкусных тартаров гость не ел нигде в мире. Мы не думаем, что все обязаны разделить эти восторги – ведь у каждого свои вкусы. Но очень надеемся, что Вы, по крайней мере, попробуете его. И постараетесь прочувствовать всю его сложную и нетривиальную гамму вкусов.
