В советских справочниках по гастрономии часто писали, что Беларусь – родина клинковога сыра. Эта мысль впервые прозвучала в российском журнале “Домострой” ещё в 1892 г. Хотя по большому счету традиции сыроделия из творога – общие для белорусов, поляков, литовцев, украинцев. Да и многих других народов. Просто ещё в конце XIX в. стихийно сложилась специализация Беларуси в рамках Российской империи по производству именно такого сыра. С него начинался путь на капиталистический рынок для первых 1-2 поколений освобождённых из крепостного плена крестьян.
Изготовить клинковый сыр сравнительно просто. Сосуд с простоквашей (со стихийно скисшим молоком) погружают в ведро с горячей водой. Для большей жирности можно ещё добавить сметану. Затем сгусток отцеживают в клиновидном полотняном мешочке – клінке и кладут под гнёт (или под специальный пресс). Оставляют так на 1—2 суток, предварительно посолив и добавив тмин. (Характерная пропорция: на 5 л простокваши — 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина). Через 5—6 или более часов силу пресса можно увеличить вдвое. Готовый сыр имеет вид монолитного (не рассыпчатого) бруска. Раньше вместо тмина иногда добавляли мак, чернушку, различные пряные травы. Затем сыр сушили, как правило, под потолком крестьянского дома. Практически до твердости камня, так что перед употреблением его нужно было долго размачивать. Или крошить ножом – иначе был реальный риск сломать зубы.
Тёртый творожный сыр можно было употреблять как ингредиент различных блюд. Вплоть до середины XIX в., изготовление сушёного творожного сыра было едва ли не единственной возможностью сохранения запасов молока в традиционном замкнутом натуральном хозяйстве. Но сыр был больше, чем просто продуктом. В каком-то смысле – это ещё и хранитель семейной памяти. Белорусский дизайнер и этнолог М.Анемподистов писал, что мешочки- клінкі для изготовления сыра порой передавались от бабушки к внучке. Вместе с самым дорогим: обручальным кольцом и ружанцем (розарием). Каждый мешочек имел свой уникальный рисунок шва. По его отпечатку внимательная хозяйка могла отличить свой собственный сыр, словно собственного ребёнка, от сыра соседей.
Сегодня клинковый сыр в белорусских магазинах становится всё труднее купить. Самый стойкий из производителей, который упорно продолжает его выпускать – Слуцкий сырзавод. Но в целом, самый древний из наших сыров, к сожалению, уступает место более модным и современным продуктам. Но совсем забывать его никак нельзя – ведь это один из неформальных национальных символов. Этому сыру нужна даже государственная поддержка. А ещё больше – поддержка патриотических потребителей, и профессионализм маркетологов.
Мы тоже делаем нежный домашний сыр, отдаленно напоминающий итальянскую моццареллу, по технологии, близкой к традиционной. И не высушиваем сыр до степени, принятой в XIX – начале ХХ вв. Но используем его как компонент некоторых блюд. Например, салат из свёклы с домашним сыром.
