Сальтисон в белорусской кухне
Забой свиньи – настоящее событие
Когда-то давно для крестьянской семьи забой свиньи и приготовление различных продуктов из неё был настоящим событием. Праздником, неотделимым от кропотливого труда. Причём труда было намного больше. Нужно было сделать массу разных вещей, чтобы сохранить мясо и субпродукты как можно полнее и дольше. Накрутить и оставить сушиться под балками “пальцем пиханые” колбасы. Засолить сало и закоптить “кумпяки”. Поставить в “слоиках” (стеклянных банках) залитую топлёным жиром тушёнку. Ну и полакомиться тем, что нужно съесть как можно быстрее, что не будет храниться долго. Например, наварить студня. А ещё – сделать сальтисон.
Традиционный способ его приготовления можно прочитать в любой этнографической энциклопедии. Отваренные и мелко порезанные, посоленные и приправленные чесноком и перцем свиные субпродукты (лёгкие, печень, сердце, почки), а также жирную головизну, хорошенько перемешивают. Начиняют этой смесью толстые свиные кишки или желудок и снова варят или запекают в печи. Потом на 1-1,5 дня кладут под гнёт. Едят холодным – несколько дней, ведь этот продукт не хранится так долго, как хорошо высушенная колбаса. С некоторых пор свиным субпродуктам стали предпочитать говяжьи – кроме необходимой для клейкости добавки свиного жира. Которая по прежнему берётся либо из головизны, либо из “голёнки” – свиной рульки.
Эпоха полиэтиленовых пакетов
Это старинный способ приготовления сальтисона, из тех времён, когда ещё не было холодильников. Но уже добрых полвека даже в деревнях его делают несколько иначе, без запекания. Отваренные, порезанные и посоленные ингредиенты складывают в большой прозрачный полиэтиленовый пакет, доливали немного жирного бульона для клейкости, раскатывали в плоский прямоугольник, что-то около 30х40 сантиметров. И оставляли на ночь или на сутки застывать в холодильнике. (Лучше всего, между двумя кухонными досками под гнётом). Мастерство хозяйки, помимо прочего, состояло в том, чтобы правильно подобрать количество бульона. Чтобы готовый сальтисон не рассыпался, а сохранял форму и плотную консистенцию, даже после снятия формовочного пакета.
Считается, что сальтисон – деликатес, пришедший к нам, вместе с названием, из итальянской кухни. Может быть, со свитой королевы Боны в 16 веке? Привезшей с собой немало и других кулинарных секретов. Итальянцы до сих пор делают массу разных видов сальтисона. Существуют различные региональные сорта, рецепты которых передаются из поколение в поколение веками. Например, в провинции Базиликата на юге Италии любят сальтисон Soppressata dolce из свежего свиного мяса с добавлением сала. Этот сальтисон вызревает не меньше 45 дней, что делает его довольно изысканным продуктом. А тот вид сальтисона, который принято называть «итальянским» в Польше – делается из головизны и ломтиков свиной шкурки, приправленных густым бульоном, чесноком, перцем и тмином.
Промышленность Беларуси сегодня выпускает немало видов сальтисонов и зельцев. Самого разного качества, и свиных и куриных. А хороший домашний сальтисон делается из отварных говяжьих субпродуктов. Чаще всего – печени, реже также лёгкого или почек. А связующим служит жирная мякоть свиной рульки. Или, ещё лучше – головизны. Наверное, именно такой рецепт сальтисона – из головизны и говяжьих субпродуктов – сегодня можно назвать самым белорусским из всех возможных.
Bспоминая “Дзяльбy кабанчыка”
В начале зимы 2024 года мы ввели в наше сезонное меню сет зимних закусок нашего собственного приготовления «Дзяльба кабанчыка». Название отсылает к классическому рассказу белорусской советской литературы (Виктора Карамазова). О том, как ради забоя и разделки кабана в белорусской деревне собирается за общим столом вся разбросанная по стране семья. И, помимо маринованных отварных свиных ушей, квашеной капусты и кое-каких наших фирменных солений, мы включили него и настоящий домашний белорусский сальтисон.
