Судак па-палеску – наша даніна павагі самай арыгінальнай з рэгіянальных кухняў Беларусі
Годнасць палескай кухні
Бадай, самай цікавай з рэгіянальных кухняў у Беларусі па праве лічыцца кухня палеская. Асабліва – Заходняга Палесся. Да нядаўняга часу яна захоўвала мноства вельмі архаічных рысаў. Якія, магчыма, паходзяць яшчэ з даўніх часоў агульнаславянскага адзінства. У ёй было шмат страў з дзікарослых раслінаў, рыбы, дзічыны. Нават яйкі дзікіх качак і гусей.
Адной з такіх яркіх рэгіянальных рысаў шмат стагоддзяў, а можа быць, і тысячагоддзяў, была перавага ў побыце палешукоў проса. (А таксама грэчкі). Проса было не толькі самымі распаўсюджанымі крупамі. Але ў многіх выпадках у прыгатаванні страў яно замяняла і пшанічную муку. Каша з проса была найпершай стравай на Палессі. Густой, як мамалыга, гэтую кашу варылі для ўжывання з малаком і скваркамі. А вадкай – для куляшу, крупніка, які тут часцей называлі «крупенік». Менавіта на Палессі найбольш часта варылі кашы-«размазні» на сыроватцы або маслянцы. Абрадавую кашу з проса гатавалі і на хрэсьбіны («бабіна каша»), і на памінкі. З ёю паміналі «Дзядоў» у восеньскае свята, прысвечанае духам продкаў. З просам гатавалі баршчы, капуснікі і іншыя супы. Дадавалі ў фарш для галубцоў – заміж цяперашняга рысу.
Чаму судак “палескі”?
Вось гэтай забытай усюдыіснасцю проса, яго універсальнасцю ў палескай кухні мы і натхняліся. Калі распрацоўвалі нашу новую эксперыментальную страву: Судак па-палеску. Ну, а судак у Прыпяці не вывеўся і дагэтуль , і стагоддзямі лічыцца адной з найсмачнейшых мясцовых рыб.Мы судака смажым, і потым толькі злёгку даводзім да кандыцыі ў канвектамаце. І падаем з кашай з проса , з дадаткам адварнога гарошку. І упрыгожваем лустачкамі свежай радыскі, або маркоўнымі чыпсамі ці яшчэ нечым падобным. У залежнасці ад сезоннай фантазіі Кухмістра. Дарэчы, шырокае выкарыстанне гароху і іншых бабовых – яшчэ адна ўстойлівая рыса традыцыйнай палескай кухні.
Для паўнаты шчасця нам не хапае хіба толькі таго, што сам судак – не з Прыпяці. Але мы спадзяемся, што надыйдзе святочны дзень. Калі стравы, названыя ў нашым меню «палескімі», будуць і гатавацца выключна з прадуктаў, закупленых у палескіх фермераў і рыбакоў.
У Беларусi судак найболей даступны пасля заканчэння нерасту (канец чэрвеня – сярэдзіна ліпеня). Гэта адзін з самых актыўных перыядаў у жыцці гэтай рыбы. Судак у гэты час пачынае актыўна карміцца пасля мятання ікры. У гэты час яго можна лавіць практычна кругласутачна, асабліва добра ён бярэ на досвітку, у вячэрнія гадзіны і ўначы.
