Встречайте: наш фирменный жур с домашней колбасой

Встречайте: наш фирменный жур с домашней колбасой

Встречайте: наш фирменный жур с домашней колбасой

В Пасхальный понедельник, 18 апреля, в нашем меню дебютирует жур. Это один из наиболее древних типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях. Который готовят на основе закисшей муки. Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, жур был изобретен случайно. В результате странного пари на… наихудшее блюдо, которое только можно приготовить. Которое проиграл злой и скупой корчмарь, по совместительству пекарь. Некий незнакомец предложил ему мешок золота, если он сможет приготовить самое отвратительное блюдо, когда-либо существовавшее на свете. Которого он, ни при каких усилиях, не сможет съесть больше пары ложек. В случае же проигрыша, корчма и пекарня должны будут перейти к незнакомцу.

Жадный корчмарь был совершенно уверен в успехе. Он залил кипятком остатки хлебной закваски в деже. Добавил в неё остатки жареной колбасы, чеснок. Ещё кое-какие подкисшие овощи и старые грибы. Но когда, в итоге, предложил это варево незнакомцу, тот, на удивление, мгновенно съел целую тарелку. И даже попросил добавки. Пари было проиграно вчистую. И вдобавок, весь мир получил бонусом новое блюдо – жур.

Легенда, конечно же, не имеет под собой реальных оснований. И возникла относительно недавно. Может быть, лет сто назад, или чуть больше. А вот сами супы такого типа – гораздо более древние. Им уже, пожалуй, добрая тысяча лет. Под разными названиями и с вариациями рецептуры они известны всем западнославянским народам. Полякам, силезцам, чехам… Ну, и белорусам тоже, не первое столетие. Для Польши более характерен жур (точнее, по-польски «журек») ржаной. А для Беларуси – овсяный, какой мы теперь и предлагаем попробовать нашим гостям.

Выбор даты дебюта нашего жура не случаен. Именно на пасхальный завтрак, по завершению Великого Поста, в первую очередь и готовили такой – “скоромный”, с колбасой, жур. Католики Беларуси, как и всей исторической Речи Посполитой. Потому что весь пост до Пасхи веками ели совсем постный и безвкусный жур, без добавок. Ну и другие постные супы, например, крупник. Кое-где в Польше по поводу окончания поста такому журу, а заодно и селёдке, даже устраивали торжественные символические «похороны». До такой степени они успевали приесться за 40 дней поста.

Мы готовим наш жур на закваске из овсяных хлопьев, так называемой «цеже». Добавляя в готовый суп свою домашнюю «пальцем пиханую» колбасу. Такое блюдо, очень старинное и заслуженное в нашей истории, кроме всего прочего, и весьма полезно для здоровья. Овсянка – это щедрый источник пищевых волокон, столь необходимых в питании современного человека. А также, витаминов – особенно Е и группы В, и микроэлементов. То есть, кремния, йода, калия, кобальта, фосфора и т.д. Молочная кислота, образующаяся при закисании «цежи» – способствует гармонизации микрофлоры кишечника и улучшению пищеварения. Кстати, в отличие от других злаков, в овсе нет глютена. Традиционный для Беларуси набор зелени и пряностей довершает тщательно выверенную нами старинную рецептуру.

Слово «жур», как считают историки, происходит от старогерманского корня saur– (кислый, киснуть). Возможно, что родиной блюда была пограничная с немцами Силезия. Откуда оно распространилось далеко на восток. Очень часто приходится встречать утверждение, что белорусский жур готовится исключительно из овса. Точнее, из овсяной «цежи» (закваски). А, например, журек из ржаной муки – явление исключительно польской (“панской”) кухни. В этом были убеждены и авторы белорусских советских кулинарных книг, и мэтр советской кулинарной публицистики Вильям Похлёбкин. Однако это слишком резкое, утрированное утверждение. Происходящее от недостаточного знакомства со всей богатой палитрой белорусской кулинарии и её историей.

На самом деле, и в белорусской, и в польской кухне жур готовили из разных типов муки. Из овсяной, ржаной, шеничной и даже из гречневой. В разное время и в разных регионах преобладали те или иные типы жура. Кстати, овсяный жур преобладает и в польском регионе Подгалье. А «чисто польский», якобы, жур из ржаной муки хорошо знаком в Западном Полесье. И среди белорусов польского Подляшья. В некоторых книгах по белорусской кухне – Моц Смаку Юрия Качука и Kuchnia białoruska Анджея Федорука – за журом из ржаной муки, наконец, признается право “белорусского гражданства”.  Так что, на самом деле, любой жур можно считать «нашим». И овсяный, и ржаной и даже гречневый. Главное, готовить его нужно вкусно, с душой!

P.S. О других наших пасхальных предложениях, объединённых в виртуальную “корзинку”, читайте по ссылке.