Жареный карп с картофельным пюре и сальсой из овощей. Аналогичные блюда бывали в нашем меню уже много раз. А конкретно такой вариант – сезонная новинка осени 2023 г.
Сам карп – самая популярная, на сегодня, белорусская речная рыба. В каком-то смысле – на ней держится всё наше рыбоводство. Приготовленная просто, но с максимальным сохранением натурального вкуса. Карп, жареный до хрустящей корочки. Думаете, проще пареной репы? Не совсем. Чтобы получить рыбу с правильным, нежным вкусом и оптимальной консистенцией, нужно строго придерживаться технологии. Неважно, готовите ли Вы карпа дома или в ресторане. Итак, не очень секретные, но совершенно обязательные советы:
Выбирая карпа при покупке, лучше всего живого, обращайте внимание на его вес. Для жарки (и, кстати, не только) оптимальной будет рыба в полтора-два килограмма. Она не слишком велика, чтобы разделанные кусочки карпа прожарились достаточно хорошо. С другой стороны, в такой рыбе будет относительно мало мелких костей, на единицу веса, по сравнению с рыбёшками в 700-800 грамм.
При чистке рыбы важно не повредить желчный пузырь. Иначе карп почти наверняка будет горьким. Лучше если карп будет зеркальным — меньше чешуи, и как правило, костей тоже. Удалив внутренности, отрезав голову, хвост и плавники, карпа разрезают на «стейки» или позвонки, толщиной около 2 — 2,5 см.
После этого рыбу следует изнутри и снаружи натереть солью, а также перцем и другими специями. И поставить в холодильник хотя бы на 10-15 минут. А если есть возможность, то и на несколько часов. Хорошо просоленная рыба при жарке не так интенсивно будет выделять жир.
Карпа для жарки нужно как следует запанировать — в муке или лучше в сухарях. Жарить лучше или на сливочном масле или на растительном с добавлением сливочного. На каждой из двух сторон около 5 минут, на среднем огне. В конце жарки можно уменьшить огонь и несколько минут доводить карпа до кондиции под крышкой. Если рыба к этому момент достаточно сухая, то можно долить немного воды.
У нас в ресторане есть пароконвектомат, поэтому наша технология приготовления несколько отличается. Готовые (то есть нарезанные, посоленные и запанированные) филе или позвонки карпа мы скручиваем в форму рулета и скрепляем шпажкой. А затем сначала интенсивно, но кратко обжариваем с двух сторон. А потом запекаем при температуре 180 градусов. Весь процесс жарки и запекания занимает у нас всего 8 минут. Ведь гости не могут ждать заказа слишком долго.
В качестве гарнира мы используем добротно приготовленное картофельное пюре и сальсу из овощей (лук, томат, огурец, лайм, острый перец) .
Кстати, в банкетном меню у нас есть также и фаршированный карп. Но это, как говорится в одной популярной ТВ-передаче, уже совсем другая история 🙂
