Медальоны из говядины «Ружанские»
Дань уважения роду Сапег
Отдавая дань уважения знаменитому роду Сапег, а также их кухне, мы назвали эти медальоны из говяжьей вырезки «Ружанскими». Сначала, мы обжариваем их завёрнутыми в тонкие ломтики грудинки. А затем тушим в красном вине. И название медальоны из говядины «Ружанские», и саму концепцию блюда нам подсказали впечатления от величественного дворца Сапег в Ружанах. Это главная резиденция этого рода. И мы даже посвятили тематический уголок в ресторане «Кухмистр» этой интересной теме из нашей истории. Нам кажется, что именно так мог бы готовить сочную говяжью вырезку сам кухмистр Сапег в Ружанах. Вообще-то, медальоны как особый тип блюда происходят из французской кухни. Но ведь именно она и служила главным образцом для подражания нашим кулинарам в XVII-XIX вв.
Секреты превосходных медальонов
Говядину для этого блюда мы уже несколько лет покупаем в одном и том же проверенном фермерском хозяйстве. Зачищенную вырезку мы разрезаем на два медальона, маринуем несколько часов и готовим на гриле. Кстати, позвольте дать несколько советов начинающим. Не рекомендуем солить медальоны до тепловой обработки, а также добавлять соль в маринад. Соль «провоцирует» мясо сразу же пустить сок. И скорее всего, после жарки или запекания оно получится сухим. Осторожно солите мясо только после образования румяной корочки. Тогда оно будет по настоящему сочным. (С другой стороны, избыточная влага медальонам тоже противопоказана. Поэтому мясо, вынутое из маринада, обязательно нужно как следует промокнуть бумажным полотенцем). И вот только теперь медальоны «Ружанские» из говядины можно подавать на стол. Так что, пожалуйста, не удивляйтесь, что от момента получения заказа проходит 45 минут. Из свежих ингредиентов, тщательно соблюдая технологию – быстрее, увы, не приготовить. Поэтому-то мы и называем себя рестораном slow food.
На гарнир к этому блюду мы подаём овощи на гриле или, на выбор, картофельное пюре.
И не забудьте предупредить официанта, какую степень прожарки медальонов Вы предпочитаете. Вот здесь – краткое напоминание о том, какими эти степени бывают.
