Винегрет с маринованными грибами – новинка нашего весеннего меню 2023 г. В этом сезонном дополнении к нашему основному меню очень заметен вегетарианский акцент. Ведь мы постоянно держим в голове потребности такой категории гостей. Да и вообще всех, кто всерьёз заботится о своём здоровье. И о пополнении организма витаминами, в этот особенно сложный для здоровья период начала весны.
Что такое винегрет
Винегрет – классический салат русской и советской кухни. С довольно запутанной, честно говоря, родословной. Как минимум, последние лет 70 очень хорошо известный и в Беларуси. Название блюда происходит от французского соуса “винегрет” (фр. vinaigrette, от слова vinaigre — “уксус”). Который готовили на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Примерно с начала 19 века в Российской империи, где работало много французских поваров, так стали называть и различные салаты, заправленные таким соусом. Причём основным компонентом этих салатов были, скорее, изысканные виды мяса и рыба. А овощи – лишь необязательным дополнением. Самое раннее упоминание о таком винегрете в России относится к 1792 году. В изданной в этом году в Москве книге «Новый совершенный русский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» встречается «Винегрет из селедки и анчоусов». Считается даже, что довольно резкую на вкус винегретную заправку как раз и использовали, чтобы замаскировать в салатах вкус овощей и особенно корнеплодов. По мнению гурманов, слишком простецкий, “земляной”.
Постепенно сложился классический состав русского (ставшего затем советским) винегрета. Не имеющий с винегретами 200-летней давности почти ничего общего. Пожалуй, большинство людей, поживших в СССР, хорошо его знают. Свёкла, картофель, морковь – варёные и остуженные, соленья и квашеная капуста, лук репчатый, нарезанный или лук зеленый – все примерно в равных количествах. В этот овощной винегрет входит и заправка — смесь слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла и черного перца. А вот сельдь, в рецепте 1792 года бывшая одним из основных ингредиентов, может иногда и входить. Но чаще отсутствует.
Оригинальный винегрет от Кухмистра
Раньше в нашем меню никогда не было винегрета. (Если не считать бюджетных бизнес-ланчей). А теперь мы, наконец, решились предложить гостям свою версию этого “банального” блюда советской эпохи. Переосмыслив его, как нам кажется, в национальном белорусском ключе. Примерно так же, как мы давно уже сделали с селёдкой под шубой и форшмаком. Для максимального сохранения витаминов и натурального вкуса мы готовим этот винегрет не из варёных, а из печеных свёклы, моркови, картофеля. И добавляем в него «бочковые» огурцы собственного засола, зелёный горошек, маринованные опята, и красный лук. А вместо старинного соуса “винегрет” – медово-лимонную заправку, веганский свекольный майонез, различные специи, и пряное масло. Вуаля! Так выглядит традиционное и здоровое питание от «Кухмистра».