Румяный символ Солнца
Блины в белорусской кухне когда-то были не просто едой, но и важным символом. Круглый блин – метафора возрождающегося, после зимней тьмы и стужи, Солнца. Поэтому они и стали символом Масленицы. К которой мы всегда готовим специальную блинную карту. А если парень вдруг просил у девушки «блинца», то рисковал получить здоровенную оплеуху за непристойное предложение. Эротическая символика блинов проявлялась и в ритуалах гадания девушек о будущем муже. Таких символических значений блина насчитывалось множество. К сожалению, мы практически утратили этот символический язык. Блины для нас сегодня — всего лишь одно из сотен возможных рутинных блюд.
От блинов – к налистникам
Белорусское, русское и польское слово «блин» — на самом деле, искаженное “млын” (мельница). Какие-то примитивные блины и были когда-то одной из самых первых форм хлеба. Неслучайно блины в славянских языках именно «пекут», как и хлеб. Даже теперь, когда их чаще всего жарят на сковороде.
Наиболее распространенные современные «блины» — тонкие наліснікі. В белорусской кухне это сравнительно недавнее явление. Распространившееся в ХІХ веке под западным влиянием. Они были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода. А на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита. Ещё дровяная, но уже дающая относительно постоянный жар. «Печь», а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Тонкие налистники на соде или кефире, гораздо удобнее свернуть в «конверт», начинив овощами, творогом или мясным фаршем. Традиционный (дрожжевой) блин для этого не очень подходит. Он и толще, и более пористый, и не всегда может удержать влагу наполнителя.
Забытое разнообразие
Современные блины — почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки. У некоторых старинных блинов были свои названия. Например из овсяной цежи (процеженной смеси воды и овсяной муки, из которой варили и кисель) пекли «цадавікі» или «цадаўні». То есть овсяные блины — бывшие когда-то важной частью традиционного рациона. Или, например, «сачні». Это архаичные толстые блины из хлебного теста, которое ещё не подошло. Нечто среднее между блинами и хлебом. Когда-то они считались одним из характерных явлений беларуской кухни. Пеклись прежде всего с творогом, но также и с другими начинками: мясом, яйцами, яблоками, вишней. Когда-то очень популярны были и гречневые блины — грачанікі. Сохранился даже популярный народный танец с таким же названием. И забавные припевки к нему, вроде русских частушек.
Блины у белорусов, как правило, ели не просто так, а с какой-то «мачанкай», «маканінай», «памочкай». Всеми этими словами называли соус для макания блинов. В этом качестве могла выступать, например, верещака. Пекущего блины белорусы приветствовали: «Скачком блiны!» На это полалось ответить: «Тарчком з iзбы!» Давайте же помнить хотя бы о некоторых славных обычаях, связанных с такими «обычными» блинами. Ведь это не просто смешные жесты и фразы наших предков. Но и источник нашего собственного достоинства.
Помимо разнообразия блинов, которое мы каждый год готовим к Масленице, несколько блюд с блинами есть и в нашем основном меню. Блины в белорусской кухне, в нашем исполнении, – это и уже упоминавшаяся Верещака с блинами, а также Слуцкий «кручоник» из блинов, «Котомка» из блинчиков – с начинкой из курицы, жареного лука и грибов. Приходите попробовать!
