Великий пост – всегда хороший повод вспомнить о месте сельди в нашей кулинарной истории. Ведь эту рыбу можно уверенно назвать главным кулинарным символом поста.
Наши предки познакомились со вкусом балтийской сельди, видимо, ещё в языческие времена. Долгое время фактическую монополию на промышленный лов и торговлю этой рыбой на Балтике имела немецкая Ганза. Которая держала свою факторию и в нашем Полоцке. Двина, а позже и Нёман, были основными путями, по которому сельдь попадала в Беларусь. Единственное, что два столетия, ХІІІ и XIV вв., во время почти непрерывных войн с крестоносцами, этот импорт был нестабилен. Только после победы под Грюнвальдом, когда война с немцами на долгое время уступила место миру, поставки сельди возоновились. Кстати, в 1916 г., когда немцы перерезали все выходы к балтийского торговли, сельди в белорусском селе к востоку от линии фронта свелись совсем.
Почему именно эта рыба приобрела такую большую популярность? Просто потому, что она самая распространенная на Балтике и в Северном море. И достаточно лёгкая в добыче. Легенда приписывает голландцу Виллему Бейкельсзону изобретение, около 1350 г., способа быстрого потрошения сельдей, их засолки и очень плотной укладки в бочки. Прямо на корабле сразу после вылова. Отсюда и происходит выражение: «набиться, как сельди в бочку». Такой способ резко снизил расходы на промышленную добычу, засолку и транспортировку сельди. И сделал её рыбой чрезвычайно дешевой, доступной едва ли не каждому бедняку на Севере и Востоке Европы. Дешевизна селедок в какие-то давние, ещё дороссийские, времена подчеркивает в одной из поэм Винцент Дунин-Марцинкевич:
А дешевизна – все нипочем
Бывало, купишь сельди за шэлег, –
Еле его одолеешь, аж глаза на лоб …
В течение XVI-XVIII вв. этот товар был едва ли не основной статьей нашего импорта. В начале 1880-х гг., 3 литовские губернии – Виленская, Ковенская и Гродненская – т.е. современные Литва и Западная Беларусь с их тогдашними 3.5 млн. жителей – завозили ежегодно 1,400,000 пудов сельди. На сумму 1,800,000 рублей, и почти все они потреблялись на месте. Шесть с половиной килограммов сельди на человека в год ежегодно. Это была наибольшая статья расходов для белорусского крестьянина. Который вообще мало что покупал за деньги.
В каждом, даже самом маленьком, местечке обязательно были одна или несколько лавок, торговавших селёдкой. Которые, как правило, держали местные евреи. Внешний вид этих лавок и их владельцев мало менялся на протяжении веков. Вот какими увидел их в середине XIX в. Пваел Шпилевский:
Что такое Низкий Рынок в старом Минске? … Шкафчики-“витрины” заставлены бочонками с селедкой и селедочным рассолом (еврейским лакомством). Большая часть селёдок разрезана на мелкие кусочки, который продаются по шэлегу. Около селёдки, на деревянных кругах, валяются ломтики сыра и печёной рыбы …
Лишь на короткое время в XVII в. конкуренцию евреям пытались составить осевшие у нас шотландцы. Но евреи очень быстро восстановили свою монополию. Именно они и поспособствовали глубокой укорененности сельди в нашей кулинарии. Например, знаменитый форшмак из сельди как традиционное блюдо сложился именно в евреев Литвы и Беларуси. Cлово Vorschmack по-немецки и на идише означает “закуска”, “блюдо перед основной едой». В Восточной Пруссии, откуда в основном и попадали к нам сельди, так сначала называли блюдо из жареной сельди, которое употребляли как закуску. Это уже у наших евреев форшмак превратился в холодную закуску из рубленой сельди.
Со временем символическая связь сельди с евреем в народном сознании стала почти нерушимой.
В 1697 г., когда минимальный ежедневный заработок наёмного работника в Могилёве составлял 12-15 «асмаков» – польских грошей, самая дешевая сельдь стоила 2 «асмака». То есть за ежедневный заработок неквалифицированного горожанина можно было купить 6-7 селедок (1.5-2 килограмма) – можете сравнить с сегодняшними ценами. Местный, выловленный здесь же под Могилевом, окунь стоил 2.5 асмака, 1 лещ – 24 асмака, 1 щука – 20 асмаков. В пересчете на килограммы, окунь получался примерно раза в два дешевле, но сельдь все же оставалась очень доступной. Единственной морской рыбой, на протяжении веков известной среднему белорусу.
Спрос на сельдей стимулировался традициями христианского поста. В Польше (возможно, кое-где и у нас) существовал обычай «Похороны жура и селёдки». Когда в Страстную пятницу молодежь торжественно разбивала глиняный горшок с журом. А вырезанную из картона или дерева селёдку вешали на дереве. В «наказание» за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила людей голодом». У нас, как и у соседей, поляков и литовцев, сельдь была одним из 12 обязательных постных блюд в Рождественский Сочельник.
Неслучайно визуальный мотив селёдки занимает важное место и в творчестве Марка Шагала и Хаима Сутина. Прощаясь с родным Витебском, Марк Шагал записал в дневнике: «Прощай, Витебск! Оставайтесь со своими селёдками, земляки!». Ведь его отец всю жизнь проработал в лавке торговца сельдью и буквально пропах этой рыбой с головы до ног. Но до конца распрощаться с прошлым Шагалу так и не удалось. Кажется, и его, и Хаима Сутина в творчестве всю жизнь преследовали селёдочные «кошмары» из их детства … Но, хотя Шагал и сказал сельди «прощай!», мы вовсе необязательно должны брать с него пример. Когда они в очередной раз будете есть обычную селёдку, вспомните, что это тоже своеобразный символ нашей истории.
Среди закусок из сельди в меню ресторана «Кухмистр»:
