Наследие Средневековья
Говядина в хлебном соусе – новое блюдо нашего обеденного меню (ротируемого дважды в неделю). Хлебный соус — традиционная добавка к мясным блюдам у многих народов Европы. Восходящая ещё ко временам Средневековья. Мясо всегда было в дефиците, и экономные хозяйки стремились увеличить порцию за счёт гарнира или соуса. Особенно славится пристрастием к хлебному соусу английская кухня. Хотя не всем нравится классический английский хлебный соус. Его необычные вид и консистенция отпугивают многих, кто родился за пределами британских островов. Слишком уж много в нём молока, слишком он напоминает сбежавшую при варке из кастрюли овсянку. Своеобразно, сэр! Есть свои хлебные соусы и на континенте: испанский Ромеско, тосканский Риболлито и многие другие.
Белорусское или еврейское блюдо?
Наша же Говядина в хлебном соусе — ближе именно к белорусским традициям. А также к местным еврейским. С некоторыми вариациями похожее блюдо в кухне евреев-литваков называется «эсик флейш». А в белорусской это просто «кисло-сладкое мясо». Соус делается на концентрированном мясном бульоне, в него вводится сливочное масло и готовится на слабом огне до загустения. Мясо тушат в течение часа при низкой температуре, затем добавляют обжаренные до сухарей крошки тёмного ржаного хлеба, и сметану. Обязательно овощи – лук, морковь, томат. Минималистический набор приправ – тмин, соль, перец, сахар. И продолжают тушить на медленном огне. Лет 100 назад в это блюдо любили добавлять ещё и покрошенный имбирный пряник. Но и без него у нас получается вполне достойный вкус 🙂 Кисло-сладкий, в меру солёный. И с ощущаемым только шестым чувством привкусом историчности, подлинности.
Сочетание кислого и сладкого вкусов, с одной стороны, – характерная черта восточной кухни, естественной для евреев. А с другой стороны – в «сарматские» времена Речи Посполитой это также излюбленное вкусовое сочетание нашей шляхты. Любившей всё восточное – одежду, еду, интерьер. Бравшей пример с турок, татар, персов… Так что это блюдо можно «прочитать» в нашем культурном контексте и таким образом – как свидетельство нашего многовекового, но ныне забытого ориентализма. Как «цвяток радзімы василька», вплетенный в персидский узор.
NB: Падрабязней пра гэтую беларускую страву, і пра яе габрэйскія карані можна прачытаць у артыкуле нашага даўняга сябра Алеся Белага. Смачна есці!
