Рулька, она же Галёнка
Магия большого куска
В кухне ВКЛ и Речи Посполитой мясо почти всегда готовили большими кусками. То есть, намного бОльшими, чем размер нарезки для типичного современного шашлыка. Основным блюдом в самых старинных кулинарных книгах была так называемая «штука мяса». Попросту говоря, искусно приготовленный большой кусок говядины, реже баранины. Обычно, «штуку» последовательно мариновали, жарили и, наконец, тушили. По мягкости и сочности готовой «штуки мяса» часто судили о мастерстве повара в целом. Кстати, одно из значений старинного слова «штука» – шедевр. Мясо нарезали только для начинки колбасных изделий, ножом, и то довольно крупными кусочками.
Или вот «печисты» – аналог русских «жарких». Это также совсем не то, что из них сделала советская кулинарная практика. Низведя их до чего-то малопривлекательного, вроде гуляша, в котором небольшие кусочки мяса нужно было ещё постараться отыскать среди картошки и соуса. Но настоящее историческое печисто, оно же жаркое — это, на самом деле, искусно запеченный в печи или на гриле увесистый кусок мяса. Некоторые из этих «печист» отдалённо напоминали современные шашлыки. Особенно, когда мясо разрезали на куски и жарили на открытом огне на вертеле («руште») или на противне («брытване»). Это могли быть, например, целые цыплята или сочные куски ветчины. Наши всеми любимые медальоны и стейк — родом также из тех давних времён. Или же вот такие аппетитные свиные рульки, как на фото, которые по-белорусски называются «галёнкі». Впрочем, в Беларуси их часто называют белорусским словом даже в разговорной русской речи.
Будем «мелочиться»?
И только на рубеже 18 и 19 веков в модернизированную шляхетскую кухню начали проникать, из Франции и Германии, блюда из мелко рубленого мяса. Стараниями великих кухмистров той эпохи. Сначала Павла Тремо, а затем и его ученика Яна Шиттлера. И цельные куски мяса начали понемногу уступать всяким котлетам и фрикаделькам место на столе. А лет 150 или 170 назад начали появляться и мясорубки. Или, как их тогда называли, «машинки». Но и по-прежнему, даже сегодня, что может быть соблазнительнее большого честного куска мяса? Ведь согласитесь, в нём есть что-то первобытное, архетипичное. Что пробуждает в нас полузабытые чувства счастливого древнего охотника, которому только что удалось «завалить» мамонта или шерстистого носорога.
Мы в прошлом уже не раз вводили рульку в своё сезонное меню. И вот теперь, на новом витке развития Рулька, она же Галёнка возвращается снова, в осеннем меню 2021 г. Осмыслив свой прошлый богатый опыт и внеся определённые коррективы. Отличная закуска именно для осени, под холодное пиво, с обильным гарниром из нута с морковью. Надеемся, Вы оцените по достоинству это старинное мужское лакомство.
