Тмин в белорусской кухне
Абориген Ближнего Востока…
Как и многие другие овощи и приправы, тмин обыкновенный (лат. Cárum cárvi) пришёл к нам откуда-то из Восточного Средиземноморья. Его хорошо знали древние евреи, египтяне, греки и римляне. В древности он применялся прежде всего как приправа к блюдам из бобовых растений, которые без него трyдно перевариваются. Римляне начали класть его в соусы и мясные блюда, и постепенно вместе с латинской цивилизацией он распространился по всей Европе. Предполагают, что стихийным образом — например, прицепившись к шерсти вьючных животных или к одежде. И, в итоге, вполне приспособился к нашему климату, чувствуя себя прекрасно, даже одичав. Чем так ценны семена тмина? Они обладают спазмолитическим действием, стимулируют аппетит, улучшают пищеварение, усиливают перистальтику кишечника. А также, снимают боль и уменьшают процессы гниения и брожения в желудочно-кишечном тракте.
… и он же – натурализованный «белорус»
Без семян тмина, пожалуй, невозможно себе представить многие самые важные, насущные белорусские продукты и блюда. А в недавнем прошлом это требование было ещё более актуальным. Например, обязательным тмин был в сушеном творожном сыре. А ведь полвека, с небольшим, назад другого сыра большинство белорусов и не знало. Вряд ли можно без тмина (как и без моркови) поставить настоящую квашеную капусту. А испечь многие сорта чёрного ржаного хлеба? А сделать копчёную колбасу? Или засолить огурцы, или сало? В Латвии, чья традиционная кухня достаточно близка к белорусской, кажется, недавно даже экспериментировали с добавлением тмина в… шоколад. Конечно, чтобы придать ему «типично национальный вкус».
В шляхетской культуре была когда-то очень распространена тминная настойка. Она считалась типично зимним напитком. И пили её сильно охлаждённой, чуть ли не до минус 15 градусов – под тяжёлую, трудноперевариваемую пищу. Вроде старого доброго бигоса, или «галёнки» (рульки) с тушёной капустой, тушёной баранины и других подобных «мужских» блюд. В рецептуре которых, конечно, тоже сложно обойтись без тмина.
В меню “Кухмистра”
А из блюд нашего меню тмин незаменим, в особенности, в приготовлении домашней жареной колбасы , свиного сала собственной засолки, клёцок «с душами» (цеппелинов). И старинного супа “жур”.
Несмотря на почти всеобщую пользу от тмина для пищеварения, употреблять его не рекомендуется беременным и больным гастритом. И, как ни странно, есть люди с индивидуальной аллергией на эту пряность. И напоминаем, что по белорусски, как, кстати, и в большинстве европейских языков, тмин пишется через «К» – кмен.
В белорусской литературе аромат зрелого тмина – одна из поэтических примет конца лета. Знойного и напоенного летними запахами августа. Как, например, в этом стихотворении Олега Минкина:
Не помню, як выйшаў за горад каменны,
Як сонца сканала, як ноч надышла.
I пахла нагрэтым асфальтам i кменам,
I блiскалi зоркi, бы россыпы шкла.
P.S. Па спасылцы – нататкі этнографа і тэлевядучай Ларысы Мятлеўскай пра тое самае. Пра кмен у беларускай нацыянальнай кухні.
