Картофель в белорусской кyхне
Совсем немного истории
Существует давний и прочно укоренившийся стереотип, что белорусская кyхня – это, прежде всего, блюда из картофеля. А белорусов нередко называют «бульбашами». Под этими стереотипами есть определённые основания. Действительно, белорусы до недавнего времени ели картофеля больше, чем все наши соседи. И картофельных блюд в нашей кухне, и вправду. – немало. Но период доминации картофеля в истории Беларуси – это примерно 150 лет. С середины ХIХ в. до конца ХХ-го. А наша история, всё же, намного длиннее. Но даже и в свой «золотой век» этот клубень далеко не полностью определял питание белорусов. А уж сегодня – и подавно.
Картофель впервые попробовали в Беларуси ещё в конце ХVII в., но сначала только за магнатским столом. В середине следующего, ХVIII в., он начал проникать и в крестьянскую среду – сначала на Гродненщине. И потом очень медленно распространялся на восток. Рывок в его распространении произошёл в 1820-х гг., когда из картофеля научились гнать спирт. А расширение технических посевов привлекли к этой культуре и внимание крестьян. Которые поняли, что «бульба», при правильном подходе, не даст умереть с голоду, даже если не уродит хлеб. Освобождение от крепостного права в 1861 г. и необходимость жить своим, а не помещичьим, умом в итоге и обеспечили картофелю прочное место и на участке, и на столе белоруса. С этого времени и начинается расцвет нашего национального «картофельного меню».
Цибрики, бульбяники, комы…
Сначала «бульбу» готовили самыми простыми способами. Варили (а затем, например, толкли в пюре), реже жарили. Потом в поисках разнообразия стали формировать из толчёного отварного картофеля круглые шарики или плоские оладьи и обжаривать их. Или тушить вместе с овощами, с мясом, когда оно было. Этот период развития кухни отражён и в меню «Кухмистра». Прежде всего, в бульбяниках – пирожках из вареного тёртого картофеля, с добавлением молока и яиц. Их слегка обжаривают, а затем запекают в печи или духовке. Мы подаём их с жареной натуральной колбасой собственного приготовления – «пальцем пиханой». Родственны бульбяникам «цибрики» – схожие по рецептуре, но в виде шариков. Они бывают в нашем сезонном меню в разных вариантах. Например, с жареной грудинкой и сметаной.
И конечно, драники…
Более позднее явление – это блюда из сырого тёртого картофеля, и прежде всего – драники. (По белорусски, “таркаванага”). Они появились в меню белорусов в самом конце или даже в начале ХХ . Да-да, знаменитые драники, по историческим меркам – блюдо совсем молодое. Ему лишь немногим более 120 лет. Кстати, последнее время мы отошли от концепции первых лет ресторана, когда у нас в меню было 3-4 позиции драников, каждая с разными добавками. С лососем, с жареным луком и шкварками, со сметаной… Всё это теперь воспринимается как банальность, не соответствующая нашему уровню. Мы оставили в меню только самое необходимое, на наш взгляд, из палитры всевозможных драников:
Дегустационный сет драников – в сопровождении набора из нескольких традиционных добавок и соусов, создающих вкусовое разнообразие.
Дранбургер – белорусская альтернатива знаменитым гамбургерам. С драниками вместо традиционной пшеничной булки, и очень сочной говяжьей котлетой между ними.
Колдуны “Вилейские “с грибным соусом и сметаной – драники, фаршированные рубленой свининой.
… и другие блюда из тёртого картофеля…
И драники, блюда из сырого тёртого картофеля, – попали к белорусам от немцев (Восточной Прусии и Латвии). При явном посредничестве евреев. Это достаточно разнообразный класс блюд. К ним относится и “бульбяная бабка” – что-то вроде пудинга , с запечёнными шкварками, которую едят со сметаной. И её близкая родственница «Бульбяная кішка» (Картофельная колбаса). И знаменитые “цеппелины” – большие отварные клёцки с начинкой, по белорусски именуемые «клёцкі з душамі». При этом начинка (например, из свиного фарша) выступает символом души, а оболочка (из отжатого тёртого сырого картофеля, с небольшой примесью варёного) – тела. Из тёртого картофеля можно приготовить даже очень наваристый и сытный суп «Тертюха».
И многое другое…
Кроме блюд, где картофель – основной ингредиент, в нашем меню немало блюд, где он выступает, так сказать, “на вторых ролях”. Например, вареники с картофелем, творогом и крапивой. И ко многим в качестве гарнира, причём очень органичного, незаменимого – идёт жареный отварной картофель. Это и печисто по-литвински с жареным картофелем и лесными грибами. И Сельдь, маринованная по-Радзивилловски. И знаменитый литовско-белорусский свекольный холодник. Без которого так трудно пережить жаркое лето – но который и невообразим без горячей картошечки вприкуску.
Как видите, блюд из картофеля, или с его использованием, в белорусской кyхне весьма немало. Может быть, не 300, как декларировали в годы БССР. Но добрая сотня точно наберётся. И все самые знаковые из них – хорошо нами освоены и с честью предлагаются гостям. Не единовременно – ведь не все одинаково популярны, да и сезонность имеет значение. Но самые главные – есть в нашем меню всегда.
Картофель относитя к числу пяти основных продовольственных культур, потребляемых во всем мире. Он играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности на планете. В декабре 2023 года Генеральная Ассамблея ООН объявила 30 мая Международным днем картофеля. Чтобы повысить осведомленность всех людей о его чрезвычайной питательной, экономической, экологической и культурной ценности. И его роли как ценнейшего продовольственного ресурса и источника дохода для сельских тружеников.
Как видите, мы честно выполняем это решение Генеральная Ассамблея ООН 🙂 Но и при этом знаем меру. Ибо мы также стремимся преодолеть стереотип восприятия белорусской кухни как бедной и основанной на одном картофеле. Очень надеемся, что Вы посетите нас не раз и убедитесь в этом.
